首页 > 不打你不知道我是反派 > 第61章 章 六十
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我想人没有不爱吃炸丸子的，特别是小孩。我小时候，底子不懂甚么五臭八珍，只晓得小炸丸子最为适口。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上甘旨。可惜一盘丸子只要二十来个，桌上人多，分下来差未几每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难觉得继了。我们住家的胡同口有一个同和馆，近在天涯。偶然家里来客留饭，就在同和馆叫几个菜作为弥补，此中必有炸丸子，亦以是餍我们几个孩子所望。有一天，我们两三个孩子偎在母切身边闲话，我的小弟弟不知如何地心血来潮，没头没脑地冒出如许的一句话：“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”我们听了哄然大笑。母亲却感觉一阵心伤，当即派仆人到同和馆买来一碟小炸丸子。我们两三个孩子伸手抓食，每人分到十个摆布，心对劲足。事隔七十多年，不能健忘那一回吃小炸丸子的滋味。
陆放翁诗：“磊落金盘荐糖蟹。”我不晓得螃蟹能够加糖。但是前人记录确有其事。《清异录》：“炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大略南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”现在北人没有这类民风，起码我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！
本次防盗章充满了对你们森森的爱意，顾安式浅笑
炸丸子上面加一个“小”字，不是没有启事的。丸子大了，炸起来就不轻易炸透。如果炸透，内里一层又怕炸过火，以是要小。有些馆子称之为“樱桃丸子”，也不过是描述其小。实在这是夸大，究竟上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟，捞起丸子，使稍冷却，在将近食用的时候投入沸油中再炸一遍。如许便可使内里焦而内里不至变老。
蟹是甘旨，大家爱好，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。在台湾有人特地飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一名朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飨了我两只，得膏馋吻。蟹不必然要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。
北平酱肘子铺（即便宜坊）卖一种炸丸子，扁扁的，表面疙瘩噜苏，内里满是一些筋头麻脑的剔骨肉，代价便宜，但是风味特别，当作火锅的锅料用最为合适。我小时候上学，如果手头充裕，买个炸丸子夹在烧饼里，舒畅极了，现在回想起来还回味无穷。
蟹黄蟹肉有很多种吃法，烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅，都能够。蟹黄烧卖则特别适口，唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在内里做模样的。蟹肉能够腌后保藏起来，是为“蟹胥”，俗名为“蟹酱”。这是我们古已有之的甘旨。《周礼・天官・庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山东，我在山东住过，却未曾吃过青州蟹胥，但是我有一名家在芜湖的同窗，他从故乡带了一小坛蟹酱给我。翻开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是“净水变鸡汤”？
为了偶尔变更模样，炸丸子做好以后，还能够用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放出来滚一下就起锅，是为熘丸子。
湖北馆子的“蓑衣丸子”也很特别。是用丸子裹上糯米，上屉蒸。蒸出来一个个地粘着挺然翘然的米粒，仿佛是披了一件蓑衣，故名。这道菜要做得好，并不难，糯米先泡软再蒸，就不会生硬。我不晓得为甚么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，烧卖也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私家觉得除了粽子，汤团和八宝饭以外，糯米派不上甚么用处。