制主料
制作步调：
将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
在气候阴湿多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，当场取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可充饥，又可驱寒、祛湿。厥后这类煮食涮烫食品的风俗得以因循，厥后生长成了明天我们在大街冷巷常常看到的麻辣烫了。
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制卤水
东北口味能够说除了麻辣外已经完整不是麻辣烫，因为它无需炒料，有两种做法，别离是以杨国福为代表的骨汤类，特性是有肉味还不油腻，口感顺滑。别的一种就是石记麻辣烫为代表的清汤麻辣烫，味道纯用调料和麻酱调，做法简朴易于把握，味道浓烈，更加安康。
麻辣烫
麻辣烫虽发源于四川，首要包含重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味，就像一个省两个地区的口音分歧，两个口味也各有千秋。
麻辣烫，是川渝地区最有特性，也最能代表“川味”的一种特性小吃。大大小小的麻辣烫店、摊，遍及大街冷巷，可谓是川渝地区都会的一道亮丽风景。麻辣烫是四川的官方小吃，是浩繁百姓聪明的结晶。
麻辣烫发源于长江之滨。最后是船工和纤夫缔造了麻辣烫这类简练易行而又奇特的吃法。从宜宾到三峡的川江流域，因为水流湍急，纤夫成了必不成少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，统统都当场取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可充饥，又可驱寒、袪湿。这类吃法因其简练易行很快便在江边传播开来。厥后，船埠上的小贩看到了此中的商机，便将菜品和炉具加以改革，置于挑担两端，边走边呼喊，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。时至本日，麻辣烫也垂垂从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的发源。
1.锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。
口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表，重庆口味首要特性是麻辣烫配方口感侧重、味道首要溶于汤中，油味很大，汤中味道很香，浓烈，首要代表是-华飞四时旺麻辣烫。因为首要在都会中作为快餐小吃，麻辣烫配方的口味靠近于浅显大众。本人的经历是此口味合适于麻辣口味很重的地区。
制作工艺
编辑
麻辣烫
麻辣烫
烫制的成品不熟。麻辣烫利用的主料应是比较轻易成熟的。不能采取象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不轻易烫熟的质料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时候也应长一些，烫制这类质料时不要摆动过量、过快，把握好火候，就不会呈现不熟的题目了。
而实际上，麻辣烫的精华在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，顺次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少量熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等甘旨就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来柔滑欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气倒是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。