将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
麻辣烫
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麻辣烫虽发源于四川，首要包含重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味，就像一个省两个地区的口音分歧，两个口味也各有千秋。
四川的辣并不象我们设想中的那样，因为四川人吃的辣椒都是颠末炒制加工的，普通都是用锅炕熟过的，以是不象其他省市的辣椒吃得内心冒火，四川的辣只会在口腔内盘桓，也就是我们常说的不辣心，这点到过四川的人应当都深有体味。
油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒花椒油
成都
烫制
制主料
2.将去皮后切丁的番茄渐渐炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。
而实际上，麻辣烫的精华在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，顺次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少量熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等甘旨就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来柔滑欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气倒是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
口味以乐山市牛华麻辣烫为代表，成都口味的特性是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒猜中的味道首要溶于油中，油大，汤中味道不是很香。但是，放入火锅中味道越煮越重，共同味碟更加甘旨，此口味的麻辣烫配方只合适火锅类麻辣烫或小火锅。
生长汗青
发源
小贴士
4.然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加蒜汁、调好的芝麻酱。
蘸食
家常版
麻辣烫的制作实在并不庞大，最首要的就是一个步调炒料，料炒好了锅底才气更香，成色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的效果，红红的汤料让人看到后口水欲滴，勾发激烈的食欲！而真正晋升口味的关头点则在油碟的配制上，麻辣烫的特性就在于此，光是油碟就要十多种质料调配，口感以咸香为主。很多都会做火锅式的麻辣烫都窜改了麻辣烫本来的脸孔，更别提口味如何了，川味菜口味普通都很重，很霸道，以是让人吃后回味无穷，会有下次再吃的设法！
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，按照本身的口味需求蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由本身决定。
制作麻辣烫，实在也简朴，青菜鱼肉，非论荤素，非论是不是相干，它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推动高温里，真恰是赴汤蹈火。没有甚么讲究的烹调过程，它们就如许粗糙地被搅和在一起，感染了相互的味道，再也不能分开。就如这个天下，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走狗、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，渐渐融会，相互渗入，不分相互，你中有我，我中有你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的甘旨，这些不相干的食材，却构成一个调和的团体，涌进饕客们的胃里、内心、影象里。