工艺流程:刀工措置→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。
亚洲大厨屈浩大师制作的传统鲁菜油焖大虾,夸大凸起大虾本身的美味,调味品只要葱姜丝、糖和少量芝麻油,统统有刺激性的调味(比如辣椒、蒜)都不能放。
用此法还可制作“油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇”等。
2.将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧到五六成热,下入姜末、葱末和对虾段,煸炒几下,插手绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。待汤烧开后,盖上盖,移到微火上焖约5分钟,再改用旺火焖,当汤汁已浓时,撒上青蒜段即成。
主料小龙虾10个。
1.将新奇对虾用凉水洗净,剪去虾腿、虾须和虾尾,由头部开一个小口取出沙包,再将虾背劐开,抽出沙线,切成3段(小虾可切成2段)。青蒜去根洗净消毒,切成3.3厘米长的段。
做法一
海捕对虾500g,葱、姜、蒜片各10克。
清朝山东学者郝懿行所著《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”山东海疆所产对虾占天下总产量的2/3.此菜选用正式这类大对虾,身长15至20厘米,晶莹饱满、体形巨大、头部长满虾脑,滋味最好。
1.大虾下勺,用勺颠炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,成菜始红润油亮。
3.虾的通乳感化较强,并且富含磷、钙、对小儿、妊妇尤有补益服从;
调辅料:料酒15g,精盐2g,白糖10g,猪大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,姜丝3g,姜汁5g,高汤75g。
成品特性:光彩浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。
小龙虾1500克摆布(3口之家的量);大蒜头(这个用量比较大,最好用独蒜,3斤的虾配10颗摆布,每颗统统为四);各种香料——主如果八角(大料)、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等;生姜和大葱。3斤虾生姜需求约1两,切大块或厚片。大葱白2段,斜切改刀;辣椒。选用四川产灯笼椒比较好,用量依小我口味而定。花椒。宜选用四川大红袍种类,味道上佳,用量依小我口味而定;其他佐料。啤酒(3斤虾需2瓶啤酒)、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、稀释鸡汤料。
在鲁菜中,油焖是首要以调味油和调料汁停止焖制成菜的一种体例。焖制时加汤量比其他焖法要少,焖制时候要短,开端熟措置普通采取煸炒或油炸的体例。油焖要求质料鲜嫩易熟,成菜光彩浅红油亮。
鄂菜油焖大虾
调味料:米醋、料酒、糖、盐和花生油各适当。
江汉的大虾应当是属于“螯虾”,一种淡水虾,和澳洲淡水龙虾是亲戚。
调料料酒25克,精盐适当,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适当。
做法三
中国大陆原有3种螯虾,原产于东北寒温带区,隶蛄属。华北华东于20世纪40年代引进了原产于北美的克氏原螯虾,它的保存和滋长才气较强,漫衍范围明显扩大。80年代又从澳大利亚引进了澳螯虾。淡水产的各种螯虾很多种有经济代价,可供食用。野生养殖生长很快。
食材筹办
3、将对虾顺次下入锅中,大火煎炒至色彩变红,并用锅铲悄悄压抑虾脑,使虾脑内的虾膏渐渐流出,让虾膏和锅内的油充分融会,油也会渐突变成红色;
营养代价
做法二(家常做法)
传统鲁菜油焖大虾(大对虾)
菜品特性