先调鱼香碟。也能够不调，直接往锅里放，但对火候和精确度要求比较高，合适专业徒弟或妙手。
把茄子切成条（别太细），过油。炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一边。
7.起锅，锅不热的时候倒入适当的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，高温炒出红油。油温必然不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，谨慎放入茄子，加盖，大炽热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大炽热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。
做法三
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
经历：鱼香味主如果由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道异化而来的，介于外洋很难搞到泡辣椒，以是就用味道附近的甜辣椒酱(首要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候，能够边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛感化的感化，用量不能少，特别是葱白。另茄子颠末炸烧两道工序后已经变得很脆弱，以是翻炒的时候不消太大力。
4.将葱姜切末，分红两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。
做法八
4,、放入青椒后便倒入事前调好的鱼香酱汁调料翻炒半晌，临出锅前放入蒜末。
炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油天然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立即放），出味后尝一下，看是否还需进一法度味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅便可。
9.翻炒三至四分钟后放入青椒。
2.锅里放入烧汁50克，香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克以后烧开，勾芡浇在刚才的茄子上便可。
菜品汗青
2公升浅锅内下油，大炽热2分钟。插手鱼香料，大炽热2分钟。拌入调味料及生粉水，大炽热1分钟。谨慎插手茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食。
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3.把盐和茄子丁搅拌均匀。静待半小时后用手将排泄的水分挤出。
做法五
1、将葱姜切末，分红两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中，将鱼香酱汁调料的质料都放到小碗里调好，备用。拍几瓣蒜，切成末，青椒切块。
1.将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子大要切成鱼鳞状。重视不要把茄子堵截了。先顺着一个方向在茄子大要切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，如许茄子大要就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。
做法七
鱼香茄子，乃指川人用“鱼香菜”（见鱼香菜词条-实为绿薄荷）作为调料而烹制的鲜美适口的烧茄子。
3.茄子是很吸油的，以是炒的时候锅内只需放很少的油，乃至不放油。然后将茄子里排泄来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水分快收干的时候，放入切好的蒜姜沫。香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后插手少量净水。大火烧至水分快干时，插手味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘。
相传好久之前在四川有一户买卖人家，他们家里的人很喜好吃鱼，对调味也很讲究，以是他们在烧鱼的时候