按照质料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁，数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）。数量少的用单刀，剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持必然的间隔，不能太近或太远，两刀前端的间隔能够稍近些，刀根的间隔可稍远些。
在斩茸时，为了达到细致的结果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等质料，体例固然简朴，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，普通以“骨牌块”较为适合。 大哥，我说的对不对？”说话间，一块肉成了一堆藐小的肉末放在那边。
卞成龙嘴角微微含笑，随口说道：“小凡，你说的很对。”
卞成龙往那边一站，说：“小凡，我们明天只考刀工的六个字，我说刀法，你本身选好质料停止操纵，看看你学的如何了。”
焦凡连着一气喝了几大杯水才解了困，坐在桌旁捧起饭碗持续吃，不过此次却吃得慢些了，好不轻易吃完了，焦凡乐颠颠去清算碗筷，洗洗刷刷，清算好了又跟着卞成龙屁股前面去了。
一来是焦凡对这两位大哥的依靠性很强了，再就是焦凡一小我对着一堆菜啊肉啊的，没甚么事可干，也没甚么人好说话，这可把他闷得要死，因而他干脆躺在地上闭着眼养神。
焦凡猎奇道：“甚么东西？”
第3、按照质料的老嫩、纹路以及分歧的做法能够挑选分歧的刀工，也就说并不是某一样食材，只用某种刀工措置。
卞成龙略微点头，说：“嗯，说的倒是没错。下一个，劈。”
焦凡看看卞成龙，见他嘴角一抹笑，看起来带着些赞美，当下又拿了些呼应的质料措置着，口中说：“推刀剞，推刀剞的技法与反刀片类似，以左手指按住质料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上枢纽，片人质料三分之二摆布。
焦凡顺手挑了一块肉，操起菜刀开剁。他手忙口不闲，说道：“剁又称斩，普通用于无骨质料。此体例是将质料斩成茸、泥或剁成末状的一种体例。
焦凡顺手拿起卞成龙放在那边的几只猪蹄说：“大哥，我要劈这个。劈能够分为直刀劈和跟刀劈两种。所谓直刀劈，用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准质料要劈的部位，应用手臂的力量用力向下直劈。
深度要相称，间隔要均匀。而拉刀剞与斜刀片类似，以左手按住质料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入质料，由左上方向右下方拉三分之二摆布。
剞刀是采取几种切和片的技法，将质料大要划上深而不透的反正各种刀纹。颠末烹调后，可使质料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使质料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在质料四周。对刀口深度 有必然的要求，普通为质料的三分之二或五分之四摆布。操纵体例分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。”
焦凡惊诧，杀手一伸手把焦凡拉走了，隔着好远还听到二人拉扯时的唠叨。
第1、切好的质料粗细薄厚要均匀，是非也要分歧，不然的话生熟会不一样。
剁是应用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，几次排剁（斩）。操纵时两手瓜代利用，要有节拍地做到此起彼落。同时，要将质料不竭地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀太高，在剁前将刀放在净水中蘸一下，以制止茸末粘刀或飞溅。
焦凡眸子子转了转，大口往嘴里扒拉饭菜，不料吃得太急，只噎的伸脖子瞪眼，杀手看着他手忙脚乱去找茶水，忍不住“嘿嘿”笑出声来。只羞得焦凡面红耳赤。
但利用这一类质料，必须是韧性带脆无筋的质料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。”焦凡这般侃侃而谈，卞成龙却始终没有插嘴，任由他讲说。