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消毒鲜奶和灭菌奶中蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分含量根基上与质料乳不异，仅B族维生素有少量丧失，但消毒奶的保存率凡是在90%以上，灭菌奶也在60%以上，维生素C丧失较大，但因它不属于牛奶中的首要营养物质，故而对奶成品的营养代价影响不大，市售消毒牛奶常强化维生素A和维生素D，使它成为这两种营养素最便宜、最便利的食品来源之一。2
营养特性
“生鲜奶”凡是也叫生鲜乳（Raw Milk），是未经杀菌、均质等工艺措置的原奶的俗称。市场上有少量“生鲜奶”以散装情势出售，消耗者采办后普通煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶，则是将“生鲜奶”颠末冷却、质料奶查验、除杂、标准化、均质、杀菌（巴氏杀菌或超高温灭菌）等工艺制成的，是合适国度有关标准要求的产品。因为未颠末均质
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奶”与颠末巴氏杀菌的纯奶其实在营养及人体安康服从方面并没有显着性差别。
牛乳中几近含有人体所需的各种维生素，其含量与豢养体例、季候、加工体例等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内豢养较着增加。牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有必然的增加。总的来讲，牛乳是B族维生素的杰出来源，能够供应相称数量的核黄素、维生素B12、维生、酪酸、激素、发展因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包含平静安神肽、抗高血压肽、免疫调度肽和抗菌肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为素A、维生素B6和泛酸
牛乳及其成品是炊事中蛋白质
3.3%的乳球蛋白构成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性前提下沉淀，酸奶和奶酪便是以这个道理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷连络，构成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状况存在于牛乳中。
引发“生鲜奶”微生物净化的主如果来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于植物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。是以，如“生鲜奶”杀菌不充分，很轻易形成人畜共得病的传播。“生鲜奶”没有颠末任何消毒措置，并且产奶的奶牛是否安康、有没有检疫、运输过程中有没有被净化等信息尚难以做到完整追溯，存在必然的食品安然隐患。特别是儿童、白叟、妊妇和免疫力低下的人群，食用“生鲜奶”后被病原菌传染的风险更大。国表里都有因食用“生鲜奶”而激发食品中毒的报导。是以，建议消耗者不要直接饮用“生鲜奶”。