第五
史游《急就篇》云（一）：“□生但反（二）、饴、饧【一】。”
《本草》稱：甘蔗消痰止渇，除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲，殊不成曉也。有作湯者、作餅者，并附其法。對金湯：糖霜、乾山藥等，分細研。鳯髓湯：糖霜、乾蓮子、乾山藥等，分細研，内蓮子去赤皮。妙香湯：糖霜一斤細研，别研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅：不以斤兩，細研劈松子或胡桃肉，研和勻如酥蜜，食模脫成。模方圓雕花各隨意，長不過寸。研糖霜必擇顆塊者，沙脚即膠粘不堪用。
以下非注释。
第三
《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有□餭。”□餭亦饧【二】也。
（宋）王灼撰
原委第一
糖在当代也称“饧”，普通指的是甘蔗糖，而含有甜味的食品则普通称作“饴”。中国的制糖技术是唐时由印度传入的，颠末改进以后的制糖技术在当时天下上可谓最早进。
米必细●，数十遍净淘【七】，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧【八】于●（七）瓮中，勿以手按，拨平罢了。以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穣茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮【九】，作鱼眼沸汤以淋之，令糟下水深一尺许，乃高低水洽讫（九），向【一0】一食顷，使拔●取汁煮之。
煮白饧法：用白芽散糱【四】佳；其成饼者，则不顶用【五】。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢【六】。干糱末五升，杀米一石。
糖水入甕兩日後，甕西如粥文，介入視之如細沙。上元後結小塊，或綴竹梢如粟穂。漸次増大如豆，至如指節，甚者成座如假山，俗謂隨果子。結實至蒲月，春生夏長之氣已備，不復増大，乃瀝甕（過初伏不瀝則化為水，下户急欲前四月瀝）。霜雖結，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝乾。其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。瀝定曝骄阳中，極乾收甕。四周循環連綴生者曰甕鑑，顆塊層出，類崖洞間鍾乳，但側生耳，不成遽瀝，瀝須就甕曝數日令乾硬，徐以鐵鏟分作數片出之。凡霜一甕中器色亦自分歧。堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑑次之，小顆塊次之，沙脚為下。紫為上，深虎魄次之，淺黄色又次之，淺白為下。不以大小，尤貴牆壁密排，俗號馬齒霜面，帶沙脚者刷去之。亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙脚，號曰含沙。凡霜性易銷化，畏陰濕及風，遇曝時風吹無傷也。保藏法：乾大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排笋皮，盛貯綿絮，覆篼，■〈欺〉箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。
糖霜户器用曰蔗削，如破竹刀而稍輕。曰蔗镰，以削蔗，闊四寸，長尺許，勢微彎。曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔，立木义，束蔗三五挺，閣义上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千餘斤，下以硬石作槽底，循環丈餘。曰榨斗，别名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當年慈竹為之。曰■〈朿上束下〉杵，以築蔗入榨斗。曰榨盤，以安斗，類今酒槽底。曰榨牀，以安盤牀，上架巨木，下轉軸引索壓之。曰漆甕，表裏漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如錢。上户削剉至一二十人，兩人削，供一人剉。次入碾，碾闕則春（舂？）。碾訖，號曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上烝生泊。約糖水七分熟，權入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（過期則釀），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如餳（非常太稠則成沙脚，沙音■），插竹徧甕中，始正入甕，■〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之後别入生水重榨，作醋極酸。