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我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。
传闻“培养正气”已经没有了。昆明饭店里卖的锅炉鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，甚么鸡都有。
白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是一样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。传闻切汤片冷片的肉是全部一边牛蒸熟了的，我有点不信赖：那里有如许大的蒸笼，如许大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉如许酥软，火候是要很足。
华山南路与武成路交界处畴前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八小我，人得三五块，瞬息瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。
一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下，几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。
昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。本年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。
云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高低。金华火腿晓得的人多，有很多品级。比较闻名的是“雪舫蒋腿”。更初级的，以竹叶熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。
青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不反复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，但是风味减矣。
韭菜花出曲靖。名为韭菜花，实在主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不消多少本钱，但代价却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有本身腌韭菜花的。这类韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿曲解。
前月有一向住在昆明的老同窗来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民能够出很多一些。
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，光鲜喷香，逗人食欲。
畴昔昆明人一说：“明天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃锅炉鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩，并且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说“明天的鸡差点事”！以是能永久保持质量，传闻他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则有趣。独武定鸡极肥而有味。揭盖以后：汤清如水，而鸡香扑鼻。
茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很思疑这属于当代的菹。菹，郭沫若觉得能够是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我感觉能够就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点干系。茄子酢和酢辣子都是颠末酒化了的，吃起来带酒香。
大西门外有一家本地饭店，不大，很不整齐，但是菜品很多，款项片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，――这家饭店的首要主顾是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：“切一盘款项片腿！”
我这篇东西是写给外埠人看的，不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜，岂不成了笑话！实在不如说是写给我本身看的。我分开昆明整四十年了，对昆明菜一向不能忘。
炒鸡蛋
昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，便可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同窗为这类做法起了一个项目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。玉溪街卖的鸡传闻是玉溪鸡。