“好啊！”
猪肚也是一样的做法，先汆水，再放入清汤。只不过汆烫的时候，要比冬瓜条更长一些。
措置结束的猪肚，刘芒放入盆中，倒入大半盆净水，用手细细揉搓。如许做的目标是让猪肚接收水分，吃起来口感才会潮湿、饱满。同时，也能完整去除最后留下的一点异味，凸显出清汤的鲜美。
“切！”林萧转过身，懒得理睬了。
先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形斑纹。
普通来讲，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是可贵的珍羞，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。
他本来觉得，刘芒费了那么大工夫制作的菜品，应当充足冷傲才是，可现在看来，完整很浅显啊。这和东洋的那种茶泡饭，有甚么辨别？
“开水白菜？”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名，就能设想到它的味道吧。
“不要，这道‘瓜燕穗肚’，只取猪肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。
洗完猪肚，刘芒把瓜肉片成半寸厚的片，用连刀法，将瓜肉切成连而不竭的颀长条。然后撒上干淀粉，用以接收冬瓜条中的水分。
“好了，都来尝尝吧。”
等冬瓜条质地变得软烂，形状如上好的燕窝普通，再从汤中捞起，沥干尽水分，放入盘中垫底。
“吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料，不过猪肚和大肠用得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”
用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要停止四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。
接下来取过一把快刀，从猪肚上方切开一刀，把猪肚的头层堵截，再用毛巾包裹，渐渐把猪肚上方的那层红色的筋膜撕扯开来。
因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，固然不是最后成品，但也可窥其标致。
这道‘瓜燕穗肚’，并不是一道以刀功著称的工夫菜，但刀功的感化，一样占了相称一部分的比例。
战役时酒楼中常切的鱿鱼花分歧，此次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不竭，要像真正的麦穗一样，悄悄颤栗，能看到‘麦粒’在麦秆上摇摆。这就需求厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。
“好吧，好吧。”
“除了工序费事一点，这道菜我应当也能做。”孙宥晨内心又升起了迷之自傲。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚，立马又连连点头：“算了，算了，做不了。”
沾上干淀粉的冬瓜条，先下锅汆过一道水，再倒入漏勺，浸入一早就吊好的清汤中，渐渐汆烫。
“哥们，你吃猪内脏的不？”闲得无聊的林萧和孙宥晨扳话起来。
“别跟我提甚么狗屁‘炒杂碎’，那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像，底子不能代表中国菜！”
“能不费事嘛，这道但是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜，非论做法还是食材，绝对是那些法餐，日餐，拍马都赶不上的。”
冬瓜条和猪肚全数筹办好，刘芒开端做最后的完成事情了。
颠末不竭的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，色彩乌黑如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。
“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。
冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少量盐调味后的清汤，这道‘瓜燕穗肚’，便宣布大功胜利。