“比方这乌参，你光用水泡还不可，若只是切成段煸炒，勉强能够用，如果整只乌参入菜，肉质就会有的处所软、有的处所硬，口感非常不均匀，也不好入味。我教你一个秘法，乌参入水泡发前最好放在烧热的铁板上烘焙一下，再用小火把内里的那层皮烧黑，最后用小刀刮掉黑皮，再入水煮。为甚么要如许措置？因为刚买来的乌参干还储藏着一些潮气，只要完整去除这些潮气，它的口感才会均匀。水煮三遍，放凉三遍，如许才算是真正发透了，用手一掐就能掐出一个印来，触感非常嫩滑。”
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“你没听错，我教你一道招牌菜，你可得看细心了。”林淡边说边从桶里捞出一条活蹦乱跳的大鲤鱼，放在案板上拍晕。
小厨子想也不想就点头承诺了，随即朝后厨走去，一举一动灵巧得不得了。老掌柜瞪了林淡一眼，仿佛想骂她不知礼数，却又碍于浑身戾气的汤九，不敢开腔。一行人到得后厨，开端做菜。
她带来的伴计手脚很敏捷, 半天工夫就把店面清算得干清干净, 又在门口挂上一面小旌旗，这便能够做买卖了。
“周边人气的确不差, 但你也不看看你这家店能不能借他们的光。只这胡同胡衕就得绕十七八个弯，人家能找到你这里来吗？开饭店恰当街开才好，娘就没见过把店开在死胡同里的。”齐氏仍然忧心忡忡。
“记好了吗？”林淡一手拿菜刀，一手拎着大鲤鱼，笑盈盈地等着小厨子。她喜好勤奋好学的人，笨一点倒无所谓。
“我本年二十有六，姓汤，行九，你叫我汤九哥便是，或者直接叫九哥也行。”男人向齐氏行了一个长辈礼，随后便拿起斧头劈柴。
“我这吊汤的技术是跟北边一名教员傅学的，他固然不是御厨，但做菜的工夫的确炉火纯青，我跟他学了三年也只学到一点外相。清汤要用小火吊，奶汤要用大火冲，你添柴的时候可得重视着点。”林淡说话非常谦善，但吊汤的伎俩却极其老道，汆、煮、扫、吊，行动行云流水。
“对对对，您说得都对！林掌柜我错了，先前是我曲解您了，您大人有大量谅解我这一次。我厨艺不精，求您必然要教教我！前一阵严家菜馆推出了一道新菜名为松鼠鳜鱼，卖相、口味均是一绝，已把我家仅剩的一些门客全都勾走了，我如果再不长进，我这‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手里！”小厨子双手合十几次给林淡作揖。说一句知己话，只看这泡发的技术，林淡就不比他父亲和祖父差，给他当徒弟绰绰不足。
林淡安抚性地拍拍她, 解释道：“南城的住民皆是外来人丁，身份的确庞大，却也比北城好上一些。您别感觉南城人卑贱, 实则此处藏龙卧虎、腾蛟起凤，甚么样的人都有，不是个简朴处所。若在此处做买卖, 可比在北城好很多。您看看那赌.场、斗场、船埠、倡寮, 是不是人来人往、门庭若市, 这就是天然的人气。一家饭店买卖好不好，厨艺占首位, 其次便是人气。厨艺好、人气旺, 这买卖天然就起来了。我的厨艺摆在这里，再借一借周边的人气，不怕赚不到钱。等我把店开起来您就晓得了。”
“这锅卤汁用小火熬到明天早上就能用了，大伙儿歇着去吧，留下一小我看火就行。”统统筹办伏贴，林淡拍鼓掌斥逐大师。商队另有干货买卖要跑，几个主子清算清算东西，当下便分开了都城。
林淡轻笑道：“别看我这几锅汤用料很足，仿佛非常抛费，但你要晓得，这几锅汤充足我做上百道菜，上百碗面，涓滴也不华侈。我这铺面藏得太深，得熬些老汤吊住客人。所谓‘酒香不怕巷子深’，在我这里便是‘汤浓不怕巷子深’，等汤熬好了，总会有人闻着味儿找来。”