第三次火候刚好时，老头刚好命小兵停止了熏蒸。要他从速把鱼腹中的香料全数取出，用早就蒸馏消毒过的毛巾把沱江小红鲤的身子裹了几层，由小兵将鱼儿的竖直嘴巴朝上，稳稳地抱住，不能太用力粉碎了鱼儿的表皮，也绝对不能脱手了。
那老头对鱼儿肚子里的体味，更赛过本身的掌纹，就像能看破鱼儿的身材直视其内部一样，每一指导都是恰到好处。
老头的左手拇指和食指抻开沱江小红鲤的调皮嘴巴，右手的那一勺子最高温的滚烫清油凝集成一条粗线，就从他左手的虎口间，以最准最稳最快的技艺从鱼嘴里淋了出来。
时候好快，几小我还来不及喘一口气，老头子已经把鱼捧了出来，平放在早就筹办好的大长瓷盘中，只撒上一点葱花和葁丝，就盖上罩子，由单单亲身端上楼去。
这一勺子油将尽未尽，看鱼嘴里也是将满未满，老头再呼喊了一声“放手！”，老头左手缓慢地将鱼嘴一按。把鱼嘴巴合上，他的左手一按住就不松开，同一时候小兵一听指令他就撒开了手，同时撤去了毛巾。老头右手握着鱼尾，完整接办了对沱江小红鲤的掌控。
接着是在鱼儿的表里表同时上盐入味道，这个时候的把握小兵倒是会的，要盐味入透又不能太久有损鱼肉的新鲜。但那老头所要的时候还是比小兵估计的时候还少了五十二秒。就这两项活计中，小兵就已经学会了很多奇妙。
但对方提出要求小兵亲身下厨，他要在中间亲身指导，统统照他说的体例弄。
那老头要小兵用一个篾丝圈子把鱼嘴绷大，再用一根小抓钩，从鱼嘴里伸出来，谨慎翼翼悠着将鱼的内脏一古脑儿全数扒拉出来。这一过程讲究多多，其挨次、位置、钩尖所朝的方向、用力的轻重、鱼儿身姿的变更、摆布手式的共划一等，不下余数十个要重视的要点。总之是谨慎又谨慎，千万不能捅破了苦胆和鱼肠，又要把鱼籽（或鱼白）和鱼泡留下在原处。
以后又是用净水沏底的洗净，特别是鱼肚子里，还得将鱼倒悬着滴尽最后一滴水。