唐艺馨在中间，看了半天，感觉无聊：“好无聊啊。”
一刹时，糊香、烤香、黄豆的酥、花生的香、猪皮的脆、葱白的清爽、菜油的回香、猪油的浓烈、烤肉的细嫩与较量，加上酸甜苦（糊带苦）辣，一同在舌尖迸发。
唐艺馨翻白眼照做。
味觉层次的丰富和食品异化的反应，是川菜之魂。
“看上去没多少质料，为甚么感受很庞大？”
方宏坐在案板前，一刀一刀的切菜，不过都是作料。
“要做这个，当然得提早给卖肉的徒弟说好了留一块，要不然市场上哪儿买获得……”
方宏：“庞大的还在前面，来做事了。”
方宏将锅巴敲碎，加上猪皮碎粒，与肉片夹在一起，沾了一下沾碟。
取下肉，方宏用刀将已经烤的酥脆并挂的很薄的肉皮取了下来：“猪肉皮做的不好非常臭，如果做得好，非常好吃，用勺子砸碎它备用。”
搞定以后，方宏接过肉块：“现在用铁叉穿，顺着这个骨头进。”方宏将铁叉从骨缝里插了出来往前深切了一点：“六七厘米的模样，然后让叉上挑，刺出皮，然后在皮上大抵六七厘米，又往下，从骨缝里出来，刚好将肉叉好。”
不知不觉间，就畴昔了一个小时了。
“固然叫法分歧，但是大多数川菜体系中都有两种油，一种叫清油，一种叫红油，基底都一样。菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，如许就构成了清油。而红油比清油多一个步调，那就是加辣椒熬出辣椒素。”
“这句话是传播很广的官方鄙谚，用来描述开水白菜和烤方再合适不过了。”
“在川菜中，大部分的菜肴都用的是菜籽油，因为只要菜籽油共同对火候极度高要求的川菜，才气表现出味觉碰撞激起的绝甘旨道。而部分菜会是用植物油和植物油异化烹调，此中猪油最为常见。”
“给她找存在感嘛。”
重头戏来了。
“两边都叉好，还要用竹条别住烤叉，横着叉出来，牢固在铁叉上，如许烤熟的部分就不会下坠，会一只牢固成方形。”
七厘米开端上，十二厘米出，十九厘米进，三十厘米结束出，叉的很均匀。
方宏看了一下肉：“搞定了，固然海风挺大，不过没有影响到温度。”
这是一块带皮的猪肉。
“之前提过，凡是能够上得了群众DH堂的菜，就叫做堂菜，各大菜系皆有菜色能上。前辈川菜良庖罗国荣徒弟在堂任职的时候，从江南徒弟的手中学到了这道菜，并加以改革，让它变成了一道带有川味的菜，换句话说我明天做的是川味烤方。”
统统人都看到方宏不动了，有力吐槽：“枪哥，你接下来没有筹办事情了？”
“烤方的油脂本来就是猪油，加上菜籽油熬制的清油，会让烤方多几个味觉层次。”
川人综合了两种特性，在小片和大块之间取了一其中间值，叫做大刀肉，一刀一面手掌大。
“这内里另有一个很着名的故事，当年一群巨人在国宴上吃到了这道菜，叶帅率先肯定他吃到的烤方出自于罗国荣徒弟之手，随后陈帅说了一句，‘诸肉不如猪肉’，几位就热烈的议论开了，直到罗国荣徒弟的另一道特长好戏开水白菜上来，邓公又补了一句‘百菜不如百菜，这一下对子才全了’。”
唐艺馨终究能够脱手了，非常冲动：“干吗。”
方宏看着辩论的水友，无法：“我不是说过了么，川菜大厨常常会将其他菜系的菜加以缔造融入川菜中，这一道烤方就很驰名。”
唐艺馨和方宏的悄悄赏识分歧，而是大喊