死畜肉吃病死、毒死或死因不明的猪肉，会引发食品中毒，或引发人畜共患疾病。辨别体例是死猪肉血凡是放不洁净，表面呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色瘀血。
食用猪肉后不宜大量饮茶，茶叶的鞣酸会与蛋白质分解具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠爬动减慢，影响消
肉大要发胀、发亮，非常潮湿。结缔构造(网状构造)呈水泡样。新奇的暗语有小水珠往外渗。如果暗语的皮肤连着，会排泄一汪血水。普通的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。
而新奇猪肉肌肉红色均匀．有光芒，脂肪洁白。表面微干或微潮湿，不粘手。指压后凸起当即规复。具有鲜猪肉的普通气味。肉汤透明廓清，脂肪团聚于大要．具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪贫乏光芒。表面于燥或粘手，新切面潮湿。指压后的凸起规复或不能完整规复。有氨味或酸味。肉汤稍有浑浊，脂肪成小粒浮于大要，无美味。
病畜肉凡是是急宰的肉，精神较着放血不全。肌肉光彩深或呈暗红色，可见们，j的暗红色血液浸润区。脂肪及结缔构造、胸、腹膜下的血管闪现，内不足血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪构造染成淡玫瑰红色。病畜肉的宰杀刀口．普通不过翻，刀口四周构造稍有血液感化的征象，骨髓红染。淋凑趣肿大，且有暗红色或其他呼应的病理窜改。
注水肉
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猪肉不宜长时候泡水;猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，斜切，便可使其不破裂，吃起来又不塞牙;猪肉普通用冷水洗濯，不宜用热水洗濯，热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白，影响食用口感;
猪脂肪层厚度适合（普通应占总量的33%摆布）且是洁红色，没有黄膘色，在肉尸上盖有查验章的为安康猪肉。别的，还能够通过烧煮的体例辨别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的暗香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
黄疸血液中的胆红素浓度增高使植物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和本色器官闪现黄色称“黄疸”。此类精神安排时候越长，黄色越深。查验时重视与黄脂肉停止辨别，黄脂肉是因为植物生前吃了含混萝卜素等特别种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，跟着精神安排时候的耽误，黄色可垂垂减退。
鲜猪肉皮肤呈乳红色，脂肪洁白且有光芒。肌肉呈均匀红色，大要微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凸起当即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。普通冻肉呈坚固感，解冻后肌肉光彩、气味、含水量等均普通无异味。
米猪肉这类肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最较着的特性是瘦肉中有呈椭圆形、乳红色、半透明的水泡，大小不一，从表面看，肉中像是夹着米粒。
母猪肉皮肤构造布局败坏．发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤舒展，若宰杀时候长，皮肤干缩会更明显，落空弹性。皮肤与皮下脂肪连络不收缩，二者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”．脂肪外膜黄红色。因为皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。**大、长而世故，呈圆锥形，两侧**有乳腺，切开可见灰红色乳腺深切脂肪层，近似蜂窝状，**四周毛孔粗大而希少。肋骨普通扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起明显，普通猪的肋骨呈青红色。
注水肉呈灰红色或淡灰、淡绿色，肉大要有水排泄，手指触摸肉大要不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
变质肉表面有干黑的硬膜或黏液，粘手，偶然乃至有霉层。切面发暗而潮湿，轻度粘手，弹性减弱，肉汁浑浊。脂肪发暗无光芒，偶然生霉，有哈喇油气味。筋腱略有硬化，无光芒，呈红色或淡灰色。轻度变质的肉．必须按规定高温措置后可供食用，重度变质肉应作产业用或烧毁。