江苏菜用料遍及，以江河湖海水鲜为主;刀工邃密，烹调体例多样，善于炖焖煨焐;寻求本味，清鲜平和，适应性强;菜品气势雅丽，形质均美。
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同清乾隆帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州处所官员礼聘良庖为天子烹制好菜，此中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特别是干丝切得细，味的渗入较好，吸入各种美味，名传天下，遂改名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。
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霸王别姬原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）停止建国大典时，为盛典备有“龙凤宴“。相传是虞姬娘娘亲身设想的。“龙凤烩“即“龙凤宴“中的首要大件。其料用“乌龟“（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡代替龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，成为喜庆宴会上不成贫乏的大菜。
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徐州的易牙五味鸡、符离集烧鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、纪妃伴龙颜、地锅草鸡、古沛郭家烧鸡、徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼、彭城鱼丸、愈灸鱼、金蟾戏珠、鱼腹藏羊肉、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉、东坡回赠肉、新沂捆香蹄、太虚丸子、开阳炒苔菜、众星捧月、冬瓜四灵、西楚贡菜、油炸金蝉、长命面、烙馍、胡蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、啥汤、辣汤、丸子汤、热粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龟打，桂花楂糕、苔干、丰县苹果，沛县冬桃、沛县广电冰脸，两来风辣汤，睢宁腊肠，邳州银杏等。
良好佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。
加上一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜供应了薄弱的物质根本。
相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、款项墩、象牙林、葵花岗四大名景非常沉沦。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道好菜，即松鼠鳜鱼、款项虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。天子赞美不已，赐宴群臣。今后，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中良庖受“葵花献肉”的启迪，将庞大的肉圆制成葵花状，外型新奇，如同雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，插手蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，流行于镇扬地区。
南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，姑苏的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，板浦的荷花铁雀。
扬州传统名菜，清朝《调鼎集》曾记录套鸭制作体例，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。厥后扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味奇特。
淮安的长鱼席，即黄鳝席，种类达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的锅炉鸡，
徐州美食。前人以为鱼和羊是天下最“鲜”的食品，而把这两种最鲜的食品同烹则更鲜，以是便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜那个发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏朝，传说他一糊口了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长命意味。彭祖善调羹，并且献于尧，深受尧歌颂。估计彭祖既会做汤，必定也会做菜，我们无妨把“羊方藏鱼”以为是彭祖或他的后代所发明。