颠末耐久的生长和演变，鲁菜系逐步构成包含青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包含德州、泰安在内的济南派两个流派，有可谓“阳春白雪”的高雅华贵的孔府菜，别具特性的博山菜，另有星罗棋布的各种处所菜微风味小吃。
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唐段成式《酉阳杂俎》记录：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节拍，因会客炫技。”持刀斫脍人的行动如此谙练轻盈，所切的肉丝轻风能够吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。
鲁菜中利用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡，相传是元朝的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，非常喜好吃夏津的布袋鸡，常常请夏津的良庖为他烹制此菜。也常常用此菜贡献他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷繁效仿，以布袋鸡奉敬父母。方学成离任回到故里安徽，宴客时也必然要仿照夏津的做法烹制布袋鸡接待来宾。门客纷繁奖饰，但是方学成以为还不敷好，还在条记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。现在鲁菜良庖宋其弘远师蒙眼仅用4分钟的时候便能够完成整鸡出骨，被载入吉尼斯天下记载。
宋人曾三异所撰的《同话录》中，还记录了山东厨师在泰山庙会上的刀工演出，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无涓滴之伤。”这类刀工技艺，较之当今厨师垫绸布切肉丝的演出同出一辙，但更加绝妙。
川总督丁宝桢任山东巡抚时，用济南良庖周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，常常用以飨客，世称甘旨，名之为“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”。后丁调任四川总督，将此菜引入巴蜀。）济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔。九转大肠是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南创办“九华楼”旅店。此人特别喜好“九”字，干甚么都要取“九”字，九转本是道家术语，表示颠末几次炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极其讲究，其工夫如同道家炼丹之术，故取名为“九转大肠”。
“爆”是山东菜系原创的烹调技法，集合表现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最得当的那一秒钟的行动。鲁菜中的火爆，大火在锅内里熊熊燃烧，顶级鲁菜厨师能把握高过甚顶的冲天烈火，敏捷翻勺，在最合适的那一秒钟敏捷成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。“烹调之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于斯须。”
糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几近大家会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料，油上面熬糖，比及主料炸好了，拔丝也几近同时做出来，集合表现了鲁菜厨师掌控火候的高深功力。
的腔，厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记录，济南菜重视爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调体例。济南菜讲究实惠，气势浓厚、浑厚，暗香、鲜嫩。自清朝以来鲁菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“历下派”淄潍派”和“泰素派”等。
鲁菜的温炝鳜鱼片，鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮，整皮不破，每片鱼片都能薄如蝉翼，能够透出报纸的字。炝拌藕丝，藕丝切的细如发丝，每根丝都能穿过针眼。