【菜名】豆苗鸡丝【所属菜系】川菜【特性】【质料】用料:豆苗400克,鸡丝135克,鸡蛋清1个。调料:绍酒、湿淀粉各3茶匙,胡椒粉、麻油、味精各1茶匙,植物油0.5汤勺,精盐、植物油各3茶匙,上汤1汤勺。【制作过程】1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。2.将炒锅内放油烧三成热,将压干水分的豆苗放在锅中,用湿淀粉一半勾芡,放在碟中。3.炒锅内放油0.5汤勺,待油烧至三成热,将鸡丝放入拉油至熟,倾在笊篱里,沥油。3.将锅放回炉上,放绍酒,注入上汤,撒上精盐、胡椒粉,用湿淀粉一半勾芡,把拉熟的鸡丝放入锅内,加热油、味精、麻油和匀,扒在豆苗上便成。
。麻辣豆腐
【菜名】芹黄烧鱼条【所属菜系】川菜【特性】光彩金黄润亮,鱼肉鲜嫩味香。【质料】主料鲜鱼1公手,芹菜芯250克。调料植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克,料酒100克,酱油25克,白糖10克,葱、姜、蒜各10克,湿淀粉、醋少量,味精5克,胡椒粉少量,汤适当。【制作过程】(1)将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,洗濯洁净,切生长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花,留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋,切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼,腌2小时入味。(2)将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出,炒勺留50~100克油,将豆瓣酱炸酥出味后,入汤稍煮,即插手鱼、料酒、葱、妆、蒜,酱油、糖、胡椒粉,先旺火将汤烧开,再用文火煨熟。而后再插手芹菜稍氽,滴醋少量,用湿淀粉勾芡,并淋少量热油即成。
【菜名】栗子白菜【所属菜系】川菜【特性】光彩素净,味香适口。【质料】主料明白菜芯900克,栗子500克。调料大油800克(实耗约50克),鸡油60克,盐、味精各7克,料酒25克,鸡汤15克,湿淀粉10克。【制作过程】(1)将明白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条,洗濯洁净,用开氽透后捞出洗沐,修成是非分歧的条并理顺,整齐地放在子内,撒上3克盐,注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮,略微炒一下捞出来放在碗里,加些汤上屉蒸烂。(2)将炒勺烧热注鸡油45克,把白菜稍炒将几上即插手鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下,将白菜整齐地摆入盘内,再把汁调好味,加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上,淋上鸡油即成。
【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特性】光彩暗红,咸鲜浓香。【质料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块,加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟,入笼蒸至刚熟取出,入卤水锅中加热至肉能离骨时取出,再放入热油锅中炸至光彩金黄、肉质干香时起锅。2.炸好的排骨放入熏炉中,扑灭烟熏料,熏至排骨色暗红、烟香入味时取出,刷上香油,斩成小块装盘。
【菜名】豆苗炒鸡片【所属菜系】川菜【特性】色素净,味鲜香。【质料】主料鸡胸脯肉300克,豆苗500克,鸡蛋2个。调料大油80克,盐8克,味精6克,料酒30克,湿淀粉30克,汤适当。【制作过程】1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊.2.把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油.3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁.4.将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,悄悄拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少量底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀便可