燕窝
戒停顿
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
或谓：“民气分歧，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而临时推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁(5)，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚(3)，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有非常中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自发好学之心，理宜如是。虽死法不敷以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。
[注释]
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有分歧。或净若秋云，或艳如虎魄，其芳香之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不成用糖炒，求香不成用香料。一涉装点便伤至味。
疑似须知
厨者之作料，如妇人之衣服金饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难觉得容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不成涓滴弊端。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之未几，而俱宜挑选上品。姑苏店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋色彩虽佳，味不甚酸，失醋之本心矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
戒纵酒
本分须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而通盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？常常见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其他，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
乌鱼蛋
同锅熟之弊，已载前“变更须知”一条中。
用纤须知
切葱之刀，不成以切笋；捣椒之臼，不成以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
戒单
物有赋性，不成穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶觉得团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制觉得糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之觉得脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失风雅。比方庸德庸行，做到家便是贤人，何必索隐行怪乎？
鱼翅二法
蛎黄
天赋须知
变更须知
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
戒目食
调剂须知