上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不成以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提示之。
调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有公用酒不消水者，有公用水不消酒者；有盐酱井用者，有公用清酱不消盐者，有效盐不消酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以枯燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
作料须知
用纤须知
治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，服从客便，方是事理，何必强让之？常见仆人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，害臊忍饿，何必以村妪小家子之观点待之？其慢客也至矣！克日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人丁，有类□□，殊为可爱。长安有甚好宴客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”仆人曰：“相好！”客跽而请曰：“公然相好，我有所求，必答应而后起。”仆人惊问““何求？”曰：“而后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。
刀鱼二法
凡事不宜轻易，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加奖惩，则一日必生怠玩。火齐未到而临时下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚罢了也。其佳者，必唆使其以是能佳之由；其劣者，必寻求其所乃至劣之故。咸淡必适此中，不成涓滴加减，久暂必得其当，不成肆意登盘。厨者苟安，吃者随便，皆饮食之大弊。鞠问慎思明辨，为学之方也；随时指导，讲授相长，作师之道也。因而味何独不然？?
切葱之刀，不成以切笋；捣椒之臼，不成以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
(5)笠翁：即李渔，字笠翁、滴凡，号觉世稗官。清初剧作家。
[1]：堰字换虫旁
味太浓厚者，只宜独用，不成搭配。如李赞皇、张江陵一流，须公用之，方尽其才。食品中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不成加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，尽力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不敷；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而不足。
猪腰
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪不异，能够搭配；有好腿爪，亦可搀入。
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
戒暴珍
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。