余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚(3)，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有非常中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自发好学之心，理宜如是。虽死法不敷以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。
火候须知
鲥鱼
海[1]
戒暴珍
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤类似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
(1)笾（bian边）：当代祭奠及宴会时用以盛果脯等的竹编食器。形制如豆。豆：当代食器，初以木制，形似高足盘。后多用于祭奠。践：摆设整齐。
将肚洗精，取极厚处，去高低皮，单用中间，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
尹文端公，自夸治鲟鳇最好，然[火畏]之太熟，颇嫌重浊。惟在姑苏唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
鱼翅二法
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
海[1]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故善于也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人丁新奇，不失邯郸故步。古人忘其本分，而要格外奉迎。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，驰名无实，画虎不成反类犬矣。秀才了局，专作本身笔墨，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而临摹之，逢一主考而临摹之，则掇皮元真，毕生不中矣。
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无脾气，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，涓滴有趣，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不成吃，虽多奚为？若徒夸面子，不如碗中竟放明珠百粒，则代价万金矣。其如吃不得何？
黄鱼
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而通盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
器具须知
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不成切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
何谓目食？目食者，贪多之谓也。古人慕“食火线丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不着名手写字，多则必有败笔；名流作诗，烦则必有累句。极良庖之心力，一日当中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮忙多人，亦各有定见，全无规律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。仆人自发欣欣对劲，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“古人好用多品，适口以外，皆为好看之资。”余觉得肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。