郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
(2)疏：粗米。稗：指粗食。
干净须知
蹄膀一只，不消爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱察看家制最精。
洗刷须知
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆必然之理。余可类推。
海[1]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
挽救须知
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法，何故异焉？凡一物烹成，必须帮手。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。此中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不成素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不成荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝当中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
戒轻易
(1)笾（bian边）：当代祭奠及宴会时用以盛果脯等的竹编食器。形制如豆。豆：当代食器，初以木制，形似高足盘。后多用于祭奠。践：摆设整齐。
厨者之作料，如妇人之衣服金饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难觉得容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不成涓滴弊端。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之未几，而俱宜挑选上品。姑苏店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋色彩虽佳，味不甚酸，失醋之本心矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
天赋须知
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，觉得肥腻。乃至燕窝至清之物，亦复受此玷辱。而俗人不知，长吞大嚼，觉得得油水入腹。故知宿世是饿鬼投来。
戒同锅熟
上菜须知
切葱之刀，不成以切笋；捣椒之臼，不成以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
何谓目食？目食者，贪多之谓也。古人慕“食火线丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不着名手写字，多则必有败笔；名流作诗，烦则必有累句。极良庖之心力，一日当中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮忙多人，亦各有定见，全无规律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。仆人自发欣欣对劲，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“古人好用多品，适口以外，皆为好看之资。”余觉得肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。