湘菜特性
做法
1958年4月□□和其他中心带领人观察长沙火宫殿菜馆，并咀嚼了该店的名菜，赐与很高的评价。湘菜的首要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。此中“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。烹调体例是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔闻名。清朝光绪年间进士谭组庵非常喜好吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之奖饰不已，今后闻名天下。是以，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
特性
清润滋补，柔嫩浓香，味道鲜美，宴会大菜。教您组庵玉结鱼翅如何做，如何做组庵玉结鱼翅才好吃1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
重视
1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗洁净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用净水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
小帖士-食品相克：
2.将鱼翅提早泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分撤除，用净水细心地洗濯洁净，再用洁净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，插手料酒和净水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换净水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，插手料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适当的水，用盘盖上，用小火煨4小时摆布，煨至鱼翅浓香，柔嫩，烂透(用筷子夹翅针的中间，两端垂下便可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
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汗青文明
提示
“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。组庵鱼翅这道菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿（注：常被误写为谭延恺，1880-1930），字祖安、祖庵，号恐惧、切斋，湖南茶陵人，生于浙江杭州。是一名驰名的美食家。民国当局前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间仆人大谈鱼翅之不敷食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而仆人遍请来宾随便点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”。组庵先生不管本身宴客或别人请他用饭，都按他的要求制作此菜，厥后人们称为组庵大菜，饮誉三湘。是以，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。谭延闿因其颇“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“谭家菜”为湘菜和官府菜中的首要构成部分。因好美食，平生颇多佚闻。
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特性是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，官方则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。常常是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，本地有“不肯进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分辩明炖菜广为群众爱好。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“胡蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。