此菜色彩淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
2.煨制重视把握火候，长时候煨制4小时摆布，使味汁逐步渗入主料。查验的体例是：用筷子挟翅针的中间，两端下垂便可。
清润滋补，柔嫩浓香，味道鲜美，宴会大菜。教您组庵玉结鱼翅如何做，如何做组庵玉结鱼翅才好吃1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗洁净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用净水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
湘菜特性
“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。组庵鱼翅这道菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿（注：常被误写为谭延恺，1880-1930），字祖安、祖庵，号恐惧、切斋，湖南茶陵人，生于浙江杭州。是一名驰名的美食家。民国当局前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间仆人大谈鱼翅之不敷食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而仆人遍请来宾随便点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”。组庵先生不管本身宴客或别人请他用饭，都按他的要求制作此菜，厥后人们称为组庵大菜，饮誉三湘。是以，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。谭延闿因其颇“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“谭家菜”为湘菜和官府菜中的首要构成部分。因好美食，平生颇多佚闻。
湘西菜善于制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的好菜。
做法
汗青文明
小帖士-食品相克：
菜品特性
典故
此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一名驰名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟从谭先生多年，摸透了谭的食好，常常花腔创新，他将红煨鱼翅的体例改成鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味奇特，备受谭延闿赞美。组庵先行不管本身宴客或别人请他用饭，都按他的要求制作此菜，厥后人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
选料
1958年4月□□和其他中心带领人观察长沙火宫殿菜馆，并咀嚼了该店的名菜，赐与很高的评价。湘菜的首要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。此中“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。烹调体例是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔闻名。清朝光绪年间进士谭组庵非常喜好吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之奖饰不已，今后闻名天下。是以，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中间，是湖南菜系的首要代表。它制作邃密，用料遍及，口味多变，种类繁多。其特性是：油重色浓，讲究实惠，在咀嚼上重视酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包含烟熏、卤制、叉烧，闻名的湖南腊肉系烟熏成品，既作冷盘，又可热炒，或用优良原汤蒸；炒则凸起鲜、嫩、香、辣，贩子皆知。闻名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜好菜。