烹制体例
韭菜或蒜苗，以蒜苗最好。洗净，晾干，切成藐小片，留用漂菜。
3、在另一锅里上面，等面善后捞出。给每人尝芫块头的模样后，乘制作好的汤，便可食用。
质料
选铁锅最好，注净水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将筹办的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并按照需求再行调味，旺火滚沸后文炽热之，加漂菜。汤要重视色正，即红、鲜、亮。汤味也可按照口味微调，但要保持酸、辣、鲜根基口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美适口的臊子面。配汤是臊子面的关头地点，所谓一碗面，七分汤，汤很首要。
调料
4、切几根红萝卜成小四方块状，另有木耳成小块状，黄花成小段状。
以上即为臊子面的根基做法，而要做得一手地隧道道的臊子面，要重视很多细节，炒肉臊子和配汤时尤其首要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时重视。关中其他处所根据也有各自口味。普通而言，越靠西的处所醋放得越少，越靠南的处所辣椒放得越多。
岐山臊子面的特性：色彩素净,气味浓香,味道好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香。[2]
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不竭搅拌翻炒，火不成过急也不成过缓。约莫三成熟插手必然量的姜沫，去腥，翻炒，后插手适当的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时插手酱油，花椒等调味品（当然也可插手其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时插手适当红辣椒粉，搅拌，微炖一会，便可出锅。期间要非常重视节制火候和时候。火不成太猛，太旺则肉能够炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的光彩；火候不敷，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只要火候节制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红亮光而不是很辣。这即为肉臊子的最根基做法。
1、在锅里倒少量菜油后用大火烧，等油熟以后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤持续翻滚，如许味道会更好。（重视：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。）
3、切少量姜末。〈目标是用来炝汤〉
肉臊子作法
它是唐朝时接待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这类面条，并写下了对它的歌颂诗句：”剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。据史实，臊子肉呈现在北宋期间，《梦粱录》上记录有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经呈现”臊子面”，还不得而知。到明朝，高濂在《遵生八笺》里记下了”臊子肉面法”，以是能够必定地说”臊子面”起码在高濂写此书前，就已经问世。
风味特性
入汤菜作法
1、炒菜
汗青典故
底菜：普通为胡萝卜，切为藐小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适当的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适当臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火渐渐的焖，同时要勤翻动，一向将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要按照热锅的臊子和菜的比例，节制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光芒。凡是是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，如许面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光芒，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节流人力和时候。