秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优良粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时科罚严苛，乡民皆恐，请教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣适口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮而后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺非常讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特性，因此制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特性，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其讲求，调料选用上等辣椒、优良菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细插手油中，上火加热几次熬制而成，其光彩红亮，辣香诱人，因此调出来的凉皮红艳如火，暗香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，可谓绝配！为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便毕生难忘！
凉皮吃法
夏季吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春季吃你能解乏，春季吃你能去湿，凉皮真可谓是四时皆宜、不成多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。按照质料选用和制作体例的分歧，各地叫法也分歧。
4、发酵：插手适当发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后安排暖和处静置发酵。大抵一夜摆布或更长时候，面水闻起来微收回酸味的时候就申明能够停止下一步了。
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面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
9、调味与搅拌：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内按照食者的口味轻重及爱好，别离调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。[4]
凉皮
把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平高山铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，普通加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等便可。
2、洗面筋：盆内倒净水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到净水变成浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆一样倒入小半盆净水，将刚揉过已经变小的面团放入持续轻柔。
做法：
西安街头所售凉皮，售卖时还各有特性：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌普通。吃的时候小贩取出一张，放在铺了乌黑纱布的案上，纯熟的用一把大如铡刀的利刀，几近看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到门客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人丁水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香非常，人间甘旨不过如此！而面皮的大小、表面都与米皮差未几，只是色彩稍黄，二者的最大辨别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不消再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，并且内里有很多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感受实在过瘾，是以在秦镇凉皮店里最常闻声的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！
凉皮是陕西，河南，甘肃非常受欢迎的传统小吃。一些地区因方言发音分歧而称“酿皮”，以陕西凉皮最为闻名。口味有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各种口味。凉皮汗青悠长，传闻源于秦始皇期间，距今已有两千多年汗青。