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9、调味与搅拌：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内按照食者的口味轻重及爱好，别离调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。[4]
做法：
秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优良粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时科罚严苛，乡民皆恐，请教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣适口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮而后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺非常讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特性，因此制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特性，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其讲求，调料选用上等辣椒、优良菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细插手油中，上火加热几次熬制而成，其光彩红亮，辣香诱人，因此调出来的凉皮红艳如火，暗香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，可谓绝配！为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便毕生难忘！
7、配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，插手辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分红三次倒入辣子罐油凶暴子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的处所糊了，有的处所没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
凉皮是陕西，河南，甘肃非常受欢迎的传统小吃。一些地区因方言发音分歧而称“酿皮”，以陕西凉皮最为闻名。口味有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各种口味。凉皮汗青悠长，传闻源于秦始皇期间，距今已有两千多年汗青。
精面粉5gk,菜籽油2..5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g。盐50g,岐山香醋150g白糖3g.
食材筹办
西安街头所售凉皮，售卖时还各有特性：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌普通。吃的时候小贩取出一张，放在铺了乌黑纱布的案上，纯熟的用一把大如铡刀的利刀，几近看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到门客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人丁水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香非常，人间甘旨不过如此！而面皮的大小、表面都与米皮差未几，只是色彩稍黄，二者的最大辨别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不消再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，并且内里有很多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感受实在过瘾，是以在秦镇凉皮店里最常闻声的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！
8、激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，顿时搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子光彩鲜红油亮，闻之披收回浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中插手少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分操纵辣子的余热溶解于油凶暴子中。润色后的油凶暴子色彩方面显得红润厚重，辣子油显得较为黏稠（比起普通不加白糖的油凶暴子那清汤寡水的表面强太多啦）。此时的的油凶暴子因为白糖的原因增加了一个新特性，比如调面条时会发明绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜□□人，而碗边粘的辣子并未几，充分表现了好钢用在刀刃上，决不华侈的陈腐陕西农夫的朴素民风[3]。