第108章 杨一凡的秘密[第1页/共3页]

6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完整变色；

食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。

制作：

3.猪肉切丝，放少量淀粉拌匀；

鱼香肉丝

3菜品特性

粉。

1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。插手1勺水，持续抓捏至水分接收发干，再多次反复加水、抓捏、发干过程，直到感受水分不再接收，倒出多余的水，插手芡粉，抓捏均匀后备用；

1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；

4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；

鱼香肉丝

7.大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；

做法4

2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗；

4.花椒粒、干辣椒切段；

8.倒入芡汁和葱花炒匀便可。[11]

做法8

9.收汁结束插手一点点香油便能够起锅了。[5]

4.调大半碗鱼香芡汁备用，别的筹办盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；

5.插手事前焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟摆布；

鱼香肉丝这道菜的称呼，是抗战期间由□□的厨师终究定名的，并传播至今。[4]

8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

9.将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀便可出锅。[10]

筹办的食材

椒、水、盐、白糖。

6.笋丝、木耳丝过沸水烫熟备用；

3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；

做法10

2.肉丝中插手半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；

5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；

1菜品汗青

制作体例

3.醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用；

6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌，倒入芡汁，待汤汁黏稠时加葱花翻炒均匀便可。[6]

（概述图来源自：[3]）

1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；

食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

做法3

10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均便可出锅。[7]

制作：

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

菜品汗青编辑

鱼香肉丝的汗青不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。

食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤（或水）、湿淀粉、食用油。

做法5

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

筹办的食材(10张)

2.放入食盐腌制出水分；

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]

11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；插手10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]

5.再将配菜滑炒一下，盛出备用；

做法9

鱼香肉丝制作

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

做法6

步调

8.倒入芡汁。待汤汁黏稠时加葱花翻炒均匀便可。