第108章 杨一凡的秘密[第1页/共3页]

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各别，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

5.插手事前焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟摆布；

8.当即插手其他配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，便可起锅。[12]

做法9

1菜品汗青

4.花椒粒、干辣椒切段；

6.炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

做法10

食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

2菜品制作

筹办的食材

10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均便可出锅。[7]

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

3.将泡红辣椒跺成末；

菜品制作编辑

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

5.用前面筹办好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

筹办的食材(10张)

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香；

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

3.伶仃切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；

9.接下来将肉丝倒回锅中；

3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；

2.将肉丝用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

制作：

食材：莴笋、猪肉、食盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。

8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；

鱼香肉丝制作(10张)

5.再将配菜滑炒一下，盛出备用；

6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；

制作：

9.倒入莴笋丝,大火快炒；

3.冬笋和黑木耳切丝；

做法6

7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；

鱼香肉丝这道菜的称呼，是抗战期间由□□的厨师终究定名的，并传播至今。[4]

做法7

6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；

6.锅中留少量底油，爆香葱、姜、蒜末，插手红泡椒炒出香味和红油；

4.在姜蒜沫里插手米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；

8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

8.滑炒到肉丝变白，插手泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；

6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌，倒入芡汁，待汤汁黏稠时加葱花翻炒均匀便可。[6]

做法5

8.倒入芡汁和葱花炒匀便可。[11]

做法1

制作：

1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。插手1勺水，持续抓捏至水分接收发干，再多次反复加水、抓捏、发干过程，直到感受水分不再接收，倒出多余的水，插手芡粉，抓捏均匀后备用；

6.提早调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少量水调匀；

5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；