小伟走到炉灶这边，看杨铁斌在肉段里加了点酱油，放了一点熟油，打了个鸡蛋抓起来，说：“肉上库之前加点酱油能够增鲜，但不能加多了，这个量得渐渐找，谙练就好了。加鸡蛋是为了炸的时候不粘连，在家里能够这么做，免得费事，但在饭店就不能加鸡蛋了，这么炸出来是软的，不脆口。”
小伟问：“啥叫崩锅？”
一向到切肉，小伟走畴昔说：“我来切，你跟我说如何切就行。”从夏富强手里接过刀，刀也是刚才新买的，是厨师用刀，一把刀就二十来块钱呢，如果小伟本身必定舍不得。
李光钊一边用漏勺搅动云豆一边说：“看着没？很伤害的，稍慢一点油就出来了，那就是大火，最差也是烫伤，这个千万千万要重视。青菜过油得谨慎看着，看大要一抽抽就从速捞，过大了就变成炸了，那就干了不好吃了。你看看，大要变色，起皱，这就好了。”
夏富强把位子让给小伟，说：“切点肉丝，做个京酱肉丝，炒个银耳肉丝，再切点肉片炒菜，李光钊，你是不是要做焦熘肉段？嗯，再切点肉段，能行吧？”
他把碗里的肉酱油鸡蛋抓匀，然后翻开淀粉袋往里加，说：“普通事前要把淀粉用水泡上，用的时候从内里抓，叫水淀粉，这么干放轻易崩锅，以是不能放多，并且必然要抓匀，不能有干粉，一点也不可。”边说边用手快速的把淀粉和肉段抓到一起，不断的翻搅着。
“这么过一遍以后，等油温高点全放里就行了，不会跑锅也不会粘了，要这么搅动，炸的匀一些，等如许，看着没？肉上有焦色了就行了，捞起来控油。”他把油里的肉段一下捞起来，放到沥油桶上。
夏富强在边上说：“实在厨师很多时候就是谙练，反应快，眼神和手能跟上，眼到手到，这会儿说了你也不明白，干干就好了，没啥难的。咱又不出国比赛去。”
等他感觉能够了，把碗放到一边，用手伸到油锅上面感受了一下油温，把新买的漏勺拿了过来放到顺手的位置，然后用手抓着上好浆的肉段往油里放，一边放一边说：“要用手把肉段拈开，看着是一把一把放，实际上是一个一个放出来的，如许就减少了粘在一起的机遇。不要放多，飘想来有点变色了就要捞起来，然后再放。放多了粘在一起，并且油温降的太快就浸油了，炸出来不好吃。”
一边说着，夏富强谙练的把肉切成均匀的大薄片，切了有二十几片，把肉块放到一边，把肉片拍了拍，压实，运刀如飞，只听“的的的的的的”肉片快速的变成了肉丝。