再熬糖：糖浆提纯过滤后回锅熬制至105度摆布，将糖浆滴入冷水碗内，可用手转揉成软团时，便可出锅；
冰糖来自白糖，东南府出的白糖好，冰糖质量也水涨船高，相本地好。
3、过滤：糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶，再倒进装有纤细过滤网的大水缸中停止过滤。最后，通过竹制导管将过滤洁净的蔗汁引进糖锅。
明朝嘉靖中期，南安有一名黄姓的制糖人家，家里的屋子因为绵绵不竭的春雨塌了。当时候的屋子多是泥土夯筑，倾圮的黄泥墙体压住了他家的红沙糖。谁料冗长的雨季结束后，这家人把土移走，竟发明家里的红沙糖全数变白了！
台南平原上，有如置身于甘蔗田的陆地里。翠绿的甘蔗园一片连着一片，富强的蔗叶随风婆娑起舞。
不过当时的白沙糖充其量只是色彩淡一点，更光鲜一些罢了，没体例做到纯白。
福建请来的制糖徒弟们惊得呆了！
白糖，是标致的红色结晶，不过还含有一些水分，晶体比较小。冰糖则是“更上一层楼”了。如果再把白糖里的水撤除，那就能获得大块的无色晶体――冰糖。我国很早就会制造冰糖，