选料当真――自古以来，厨师烹调菜肴，对质料挑选非常讲究，川菜亦然。它要求对质料停止严格挑选，做到量材利用，物尽其能，既要包管质量，又要重视节俭。质料力求包含调料的选用。很多川菜对辣椒的挑选是很重视的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
豫菜作为中原烹调文明的代表
豫菜
川菜
经心烹调――川菜的烹调体例很多，火候应用极其讲究。浩繁的川味菜式，是用多种烹调体例烹制出来的。川菜烹调体例多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采取何种体例停止烹制，必须依质料的性子和对分歧菜式的工艺要求决定。在川菜烹调带共性的操纵要求方面，必须掌控好投料前后，火候轻重，用量多少，时候是非，行动快慢；要重视察看和节制菜肴的光彩深浅，芡汁轻重，质量凹凸，数量多寡；把握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采纳需求办法，确保烹调质量上乘。
天子脚下，好菜做工精美，在于北京菜种类庞大多元，兼容并蓄方风味，名菜浩繁，难于归类。畴昔北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；大居，指同和居、沙锅居等居字号；大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；另有大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味.到了满清时候因为北都城内海纳百川，具有汉，满，蒙，回等各个民族。以是像艾窝窝，萨其马这类深受皇室爱好的满族小吃风行于今。
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，曾耐久位居中国烹调文明的支流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周朝宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与典范誊写了中原烹调的文明，也是中国烹调文明构成与生长的首要汗青过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与汗青文明名城都是中国烹调生长史中首要的里程碑。
川菜