真人变须发方
煎浆
假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须细心刷洗锅器三四遍。）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不停止搅，不搅则有偏沸。及有煿着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为非常，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不消苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看浆。
菊花酒
合酵
淘米
每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五斗浸之，候浆酸饭浮（约一两日），取出，用黮五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用黮末十五两取浸浆，每斗米用五升，拌饭与黮令极匀，不令成块，按令面平，（罨浮饭在底，不成搅拌。）以黮少量糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋7、八日。
汤米
六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，白天悬胎盖，夜间实盖之。每日侵热面浆，或饮汤无妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不成才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不成酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，古人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙毫不得已，亦须且合新浆用也。
煮酒
武陵桃源酒法
投醹最要厮应，不成过，不成不及。脚热发紧，不分摘开，发过有力方投，非特酒味薄，不醇美。兼黮末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩力小，醜早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便醜。寒时四六醜，温凉时中停醜，热时三七醜。酝法泛论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得刚好，即用甜饭依数投之。（若以黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳。）若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入黮三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》以是专取桑落时造者，黍必令极冷故也。醜饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共醜饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。（缘有一半，旧醅在瓮。）夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若气候大热，发紧只用布罩之，每日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中间。寒时以汤洗手臂，助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，黮力大，更醜为佳。（《齐民要术》：初下用米一石，次醜五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即醜，无令势不相及，味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，黮势未尽，宜更醜之，不醜则酒味苦薄矣。第四第五六醜，用米多少，皆候黮势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃醜之。要在善候黮势：黮势未穷，米粒已消，多醜为良。世人云：米过酒甜，此乃不崩溃候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是黮力尽也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十馀日，冬深四旬日，春秋二十三四日，可上槽。大略要体当气候冷暖与南北气候，即知酒熟有迟早，亦不成拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，便是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈有酒涌起，便是熟也。供御祠祭，十月造醜，后二旬日熟；十一月造醜，后一月熟；十仲春造醜，后五旬日熟。