上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气策动酒脚失酒味，仍不准几次挪动。大略酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煮，只是过熟，上榨廓清收）。
每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、黮大斗用大秤，省斗用省秤。）将豆、黮、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。如干，入少蒸豆水。不成太干，不成太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆黮，中间留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一旬日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，黮令悬空。）取出以索穿，当风吊挂，不成见日，一月方干。用时，每斗用黮四两，须捣成末，焙干用。
取神黮二十两，细剉如枣核大，曝干。取河水一斗廓清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候动静之。投入黮汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法更醜二斗，尝之，其味或不似酒味，勿怪之，候发，又炊二斗米投之，候发，更醜三斗。待冷，依前投之，其酒即成（四醜通用米一石）。如气候稍冷即和缓，熟后三五日，瓮头有廓清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今筹议以空水浸黮未为妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸黮，待发，经一日炊饭，候冷即出瓮中，以黮水熟和还入瓮内，每醜皆如此。其第3、（以一斗为率，初用一合米浸黮，一醜一升，2、3、四醜皆二升，五醜三升，是止九升一合。）第五皆待酒发后，经一日醜之，五醜毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麦黮囗一大匙、神黮末一大分，熟搅和盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。凡造诸色酒，北地寒，即如人气醜之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则错矣已。北造常常不发，缘地寒故也，虽摒挡得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。
地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不成犯铁）
淘米
北人造酒不消酵。然冬月天寒，酒可贵发，多颠了，以是要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用黮末拌，令湿匀，通风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，黮末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。约莫申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时分歧，须是体衬气候，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。