酒器
玄月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。
六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，白天悬胎盖，夜间实盖之。每日侵热面浆，或饮汤无妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不成才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不成酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，古人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙毫不得已，亦须且合新浆用也。
造酒治糯为先，须令拣择，不成有粳米。若旋拣实为吃力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，前人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得灰尘，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不停止急打斡，使水米运转，天然匀净，才水清即住，如此则米已干净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。
菊花酒
蒸米成麋，策在案上，几次翻，不成令上乾而下湿。大抵在体衬气候，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入黮酵一处，众手揉之，务令黮与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得黮与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见黮饭，以是太甜。黮不须极细，黮细则甜美，黮粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大略寒时化迟，无妨宜用粗黮，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，约莫每一斗米使大黮八两，小黮一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生黮。虽三醜酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌黮麋匀，即般入瓮。瓮底先糁黮末，更留四五两黮盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中间剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，觉得信水。大凡酝造，须是五更初动手，不令见日，此过分法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，几次揩汗，三今后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便醜，不成隔宿，恐发过有力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，约莫两三今后必动。如信水渗尽，醅面把稳夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，便是发紧，须便分减。大略冬月醅脚厚无妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，便是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日策动，据厥后所入热麋计，合用黮入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮把稳，却拨慢醅盖合，次日建议搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，以是多方救济。冬月置瓮在暖和处，用荐席围裹之，入麦黮、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，气候极热，白天不得翻开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。