淘米
上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气策动酒脚失酒味，仍不准几次挪动。大略酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煮，只是过熟，上榨廓清收）。
酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖很久出饭，摊于案上，依常法候温，入黮搜拌。
北人造酒不消酵。然冬月天寒，酒可贵发，多颠了，以是要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用黮末拌，令湿匀，通风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，黮末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。约莫申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时分歧，须是体衬气候，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。
火迫酒
投醹最要厮应，不成过，不成不及。脚热发紧，不分摘开，发过有力方投，非特酒味薄，不醇美。兼黮末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩力小，醜早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便醜。寒时四六醜，温凉时中停醜，热时三七醜。酝法泛论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得刚好，即用甜饭依数投之。（若以黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳。）若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入黮三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》以是专取桑落时造者，黍必令极冷故也。醜饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共醜饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。（缘有一半，旧醅在瓮。）夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若气候大热，发紧只用布罩之，每日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中间。寒时以汤洗手臂，助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，黮力大，更醜为佳。（《齐民要术》：初下用米一石，次醜五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即醜，无令势不相及，味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，黮势未尽，宜更醜之，不醜则酒味苦薄矣。第四第五六醜，用米多少，皆候黮势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃醜之。要在善候黮势：黮势未穷，米粒已消，多醜为良。世人云：米过酒甜，此乃不崩溃候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是黮力尽也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十馀日，冬深四旬日，春秋二十三四日，可上槽。大略要体当气候冷暖与南北气候，即知酒熟有迟早，亦不成拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，便是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈有酒涌起，便是熟也。供御祠祭，十月造醜，后二旬日熟；十一月造醜，后一月熟；十仲春造醜，后五旬日熟。