投醹最要厮应,不成过,不成不及。脚热发紧,不分摘开,发过有力方投,非特酒味薄,不醇美。兼黮末少,咬甜麋不住,头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩力小,醜早甜麋,冷不能发,脱折断多致涎慢,酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便醜。寒时四六醜,温凉时中停醜,热时三七醜。酝法泛论,天暖时,二分为脚一分投;天寒时,中停投;如极寒时,一分为脚二分投;大热或更不投。一法,只看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得刚好,即用甜饭依数投之。(若以黄米造酒,只以醋麋一半投之,谓之脚搭脚。如此酝造,暖时尤稳。)若发得太紧,恐酒味太辣,即添入米一二斗;若发得太慢,恐酒太甜,即添入黮三四斤,定酒味全在此时也。四时并须放冷,《齐民要术》以是专取桑落时造者,黍必令极冷故也。醜饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。投饭寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时只可拌和停匀,恐伤人气。北人秋冬投饭,只取脚醅一半于案上,共醜饭一处搜拌,令匀入瓮,却以旧醅盖之。(缘有一半,旧醅在瓮。)夏月脚醅须尽取出,案上搜拌,务要出却脚麋中酸气。一法脚紧,案上搜脚慢,瓮中搜亦佳。寒时用荐盖,温热时用席。若气候大热,发紧只用布罩之,每日用手连底掩拌。务要瓮边冷,醅来中间。寒时以汤洗手臂,助暖气,热时只用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。五日已后,更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止,黮力大,更醜为佳。(《齐民要术》:初下用米一石,次醜五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消即醜,无令势不相及,味足沸定为熟,气味虽正,沸未息者,黮势未尽,宜更醜之,不醜则酒味苦薄矣。第四第五六醜,用米多少,皆候黮势强弱加减之,亦无定法,惟须米粒消化乃醜之。要在善候黮势:黮势未穷,米粒已消,多醜为良。世人云:米过酒甜,此乃不崩溃候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是黮力尽也。)若沸止醅塌,即便封泥起,不令透气。夏月十馀日,冬深四旬日,春秋二十三四日,可上槽。大略要体当气候冷暖与南北气候,即知酒熟有迟早,亦不成拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,便是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨擈有酒涌起,便是熟也。供御祠祭,十月造醜,后二旬日熟;十一月造醜,后一月熟;十仲春造醜,后五旬日熟。
真人变须发方
凡蒸醜麋,先用新打水浸破米心,净淘,令水脉微透,庶蒸时易软。(脚米走水淘,恐水透浆不入,可贵酸,饭不汤,故欲渗入也。)然后控干候甑,气上撒米,装甜米比醋麋利易炊,候装彻气上,用木篦杴帚掠拨甑周,复生米,在气出紧处,掠拨平整,候气匀溜,用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之,谓之小泼。再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之大泼。复用木篦搅斡,随篦泼汤,候匀软稀稠得所,取出盆内,以汤微洒,以一器盖之,候渗尽出,在案上翻梢三两遍,放令极冷(四时并同)。其拨溜盘棹,并同蒸脚麋法。唯是不犯浆,只用葱、椒,油、面比前减半,同煎白汤泼之。每斗不过泼二升,拍击米心匀破,成麋亦如上法。
武陵桃源酒法
蒸米成麋,策在案上,几次翻,不成令上乾而下湿。大抵在体衬气候,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法,一石麋用麦糵四两(炒令冷,麦糵咬尽米粒,酒乃醇醲),糁在麋上,然后入黮酵一处,众手揉之,务令黮与麋匀。若麋稠硬,即旋入少冷浆同揉,亦在随时相度。大率搜麋只要拌得黮与麋匀足矣,亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见黮饭,以是太甜。黮不须极细,黮细则甜美,黮粗则硬辣。粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大略寒时化迟,无妨宜用粗黮,可投子大;暖时宜用细末。欲得疾发,约莫每一斗米使大黮八两,小黮一两,易发无失,并于脚饭内下之,不得旋入生黮。虽三醜酒,亦尽于脚饭中。下计算斤两,搜拌黮麋匀,即般入瓮。瓮底先糁黮末,更留四五两黮盖面,将麋逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实。中间剜作坑子,入刷案上黮水三升或五升已来,微温,入在坑中。并泼在醅面上,觉得信水。大凡酝造,须是五更初动手,不令见日,此过分法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽,便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀,即用杷子搅动,依前盖之,几次揩汗,三今后用手捺破头尾,紧即连底掩搅令匀。若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过。一面炊甜米便醜,不成隔宿,恐发过有力,酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热,约莫两三今后必动。如信水渗尽,醅面把稳夯起有裂纹,多者十馀条,少者五七条,便是发紧,须便分减。大略冬月醅脚厚无妨,夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,便是发慢,须更添席围裹,候一二日,如尚未发,每醅一石,用杓取出二斗以来入热蒸,麋一斗在内,却倾取出者,醅在上面盖之,以手按平,候一二日策动,据厥后所入热麋计,合用黮入瓮一处,拌匀。更候发紧掩捺,谓之接醅。若下脚后,依前发慢,即用热汤汤臂膊,入瓮搅掩,令冷热匀停。须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤,密封口,置在瓮底,候发则急去之,谓之追魂。或倒出在案上,与热甜麋拌,再入瓮厚盖合,且候隔两夜,方始搅拨。依前紧盖合,一依投抹。次第体当,渐成醅,谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮把稳,却拨慢醅盖合,次日建议搅拨,亦谓之搭引。造酒要脚正,大忌发慢,以是多方救济。冬月置瓮在暖和处,用荐席围裹之,入麦黮、黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处,气候极热,白天不得翻开,用砖鼎足阁起,恐地气,此为大法。