首页 > 酒经 > 第3章

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玄月取菊花曝干揉碎,入米饙中蒸,令熟,酝酒如地黄法。

每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟令温。候一二日如蟹眼策动,方入黮三斤,麦糵末四两搜拌,盖覆。直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。

汤米

一石瓮埋上天一尺,先用汤汤瓮,然后拗瓮,逐旋入瓮。不成一并入生瓮,恐损瓮器。便用棹篦搅出大气,然后下米。(米新即倒汤,米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者,坐浆汤米也。正汤者,先倾米在瓮内,倾浆入也。其汤须持续倾入,不停止搅。)汤太热则米烂成块,汤慢即汤(去声)不倒而米涩,但浆酸而米淡。宁肯热,不成冷。冷即汤米不酸,兼无涎生。亦须看时候及米性新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤(比插手差热),冬间须用沸汤。若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若用热汤,则浆水力紧,汤损,亦不能发脱,所贵四时浆水,温热得所。汤米时逐旋倾汤,持续入瓮,急令二人用棹篦,连底抹起三五百下,米滑及色彩光粲乃止。如米未滑,于合用汤数外,更加汤数斗,汤之无妨只以米滑为度,须是连底搅转,不得停手。若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破上面米汤不匀,有如烂粥类似,直候米滑浆温,即停止,以席荐围盖之,令有暖气,不令透气。夏月亦盖,但不须厚尔。如早辰汤米,晚间又搅一遍;晚间汤米,来早又复再搅。每搅不下一二百转,次日再入汤又搅,谓之接汤。接汤后垂垂建议泡沫,如鱼眼、虾跳之类。约莫三今后必醋矣。平常汤米后第二日生浆泡,如水上浮沤;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄;第四日便尝,若已酸美有涎,即先以笊篱掉去浆面,以手连底搅转,令米粒相离,恐有结米,蒸时成块,气难透也。夏月只隔宿可用,春间两日,冬间三宿。要之,须候浆如牛涎,米心伤,用手一撚便碎,然后漉出,亦不成拘日数也。惟夏月浆米热,后经四五宿垂垂淡薄,谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活,若浆面有花衣浡,红色明快,涎黏米粒,圆明利,嚼着味酸,瓮内暖和,乃是浆活;若无花沫,浆碧色不明快,米嚼碎不酸,或有气味瓮内冷,乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者,尝米不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。大略米酸则无事于浆,浆死却须用杓尽撇出元浆,入锅重煎。再汤紧慢,比前来减三分,谓之接浆。依前盖了,当宿即醋。或只撇出元浆,不消漉出米,以新水冲过,出却恶气。上蒸炊时,别煎好酸浆,泼馈下脚亦得,要之不若接浆为愈。然亦在看气候寒温,随时体当。

造酒治糯为先,须令拣择,不成有粳米。若旋拣实为吃力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择,前人种秫盖为此。凡米不从淘中取净,从拣中取净,缘水只去得灰尘,不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。盖拣簸既净,则淘数少而浆入。但先倾米入箩,约度添水,用杷子靠定箩唇,取力直下,不停止急打斡,使水米运转,天然匀净,才水清即住,如此则米已干净,亦无陈气。仍须隔宿淘控,方始可用。盖控得极干,即浆入而易酸,此为大法。

白羊法

腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤,(肉三十斤,内要肥膘十斤。)连骨使水六斗已来,入锅煮肉,令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅,使尽肉汁六斗,泼饙了再蒸很久,卸案上摊,令温冷。得所捡好脚醅,依前法醜拌。更使肉汁二升以来,清算案上,及充压面水,依平常大酒法日数,但黮尽于酴米顶用尔。(一法,脚醅发,只于醜饭内方煮肉取脚醅,一处搜拌入瓮。)

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