第70章 浙菜系列[第1页/共3页]

浙菜的菜品形状讲究，精美细致，清秀雅丽。这类气势特性，始于南宋，《梦粱录》曰：“杭城民风，凡百货卖饮食之人，多是装潢车盖担儿；盘食器皿，洁净精美，以夸耀人耳目”。据南宋人条记录，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），宫廷中就设有“意义蜜煎局”，□□各色雕花蜜煎以供御用。意义蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕镂天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子摆布。又雕镂生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”由此可见南宋期间厨师食雕技艺之高超。

选料讲究

比方，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。因为浙江物产丰富，是以在菜名配制时多以四时鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等暗香之物相帮手。质料的公道搭配所产生的甘旨非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味奇特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为质料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用闻名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不堪举，足以证明浙菜在质料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来停止烹制，以凸起质料之本。

4、嫩：即柔滑，重视选用新嫩的质料，以包管菜品的清鲜爽利。

苔菜小方烤

浙菜基于以上四大流派，就团体而言，有比较较着的特性气势，又具有共同的四个特性：选料讲究，烹调独到，重视本味，制作邃密。

七八十年代以来

1、细：即邃密，重视拔取质料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

民国后

6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，质料要求焖酥入味，浓香适口。

质料讲究种类和季候时令，以充分表现质料质地的柔滑与爽利，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分表现了浙菜选料讲究新鲜、用料讲究部位，遵守“四时之序”的选料原则。

烹调独到

浙菜特性听语音

重视本味

浙菜仍以传统菜唱配角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、新鲜赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等。最首要的是，饮食办事的网点一年比一年强大，特别是私家经济的生长，来势凶悍。到1992年底，杭州的公营个别餐饮已猛增到四千余家。在供应种类和烹调上，公营个别的做法根基实施“活杀现烹”，口味上听凭食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等代替了旧杭菜有些种类。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波阐扬了靠海鲜的上风，温州菜生长了很多以海鲜为质料的名菜。

口味重视清鲜脆嫩，保持质料的本质和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾以为“天下好物利在孤行”，意义是要吃上等质料的本味。但是烹调的生长证明，所谓凸起质料本味，并非质料经公道的科学的烹调，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟措置外，还需求用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的服从，摈除质料的不良之味，增加质料的香味。

纵观当今浙江良庖综合运刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹调之细致，装盘之讲究，其所具有的细致多变幻刀法和淡雅的配色，深得国表里美食家的赞美，均表现了浙江厨师把烹调技艺与美学的有机连络，缔造出了一款款美馔好菜。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齐齐截，每片红白相间，外型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色采素净，橙香蟹美，构思奇妙，独具一格；创新菜肴“斑斓鱼丝”，9厘米长的鱼丝整齐齐截（足见刀工底之深厚），缀以几线红绿柿椒，色采素净调和，博得泛博门客的赞成。很多菜肴，以风景名胜定名，外型美好。很多菜肴都富有斑斓的传说，文明色采浓烈是浙江菜一大特性。