第70章 浙菜系列[第2页/共3页]

西湖醋鱼，叫化童鸡

浙菜特性听语音

苔菜小方烤

4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，重视配料，主料多需鲜嫩腴美之品，凸起质料的鲜美纯真之味；

3、鲜：即新鲜，重视选用时鲜蔬果和新鲜现杀的海味河鲜等质料，以确保菜品的口味纯粹；

1、炒，以滑炒见长，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国表里，此中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为善于。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调体例有三十余类，因料施技，重视主配料味的共同，口味富有窜改。其所善于的六种技法各有千秋：

5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

2、特：即特产。重视选用本地时令特产，以凸起菜品的处所特性；

宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少量酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了近似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简朴，鱼经宰杀，刀工措置，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这类烹调体例天下名菜中绝无独一。绍兴名菜白鲞扣鸡也有近似环境，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴畴昔盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而向来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用初级吊汤。别的，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是奇特的烹调技术。

浙菜仍以传统菜唱配角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、新鲜赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等。最首要的是，饮食办事的网点一年比一年强大，特别是私家经济的生长，来势凶悍。到1992年底，杭州的公营个别餐饮已猛增到四千余家。在供应种类和烹调上，公营个别的做法根基实施“活杀现烹”，口味上听凭食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等代替了旧杭菜有些种类。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波阐扬了靠海鲜的上风，温州菜生长了很多以海鲜为质料的名菜。

浙菜基于以上四大流派，就团体而言，有比较较着的特性气势，又具有共同的四个特性：选料讲究，烹调独到，重视本味，制作邃密。

民国后

重视本味

3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；

烹调独到

比方，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。因为浙江物产丰富，是以在菜名配制时多以四时鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等暗香之物相帮手。质料的公道搭配所产生的甘旨非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味奇特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为质料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用闻名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不堪举，足以证明浙菜在质料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来停止烹制，以凸起质料之本。