周安点点头，然掉队屋用葫芦瓢舀了半瓢稻子出来，扬手往门前的晒场上一泼，半瓢稻子撒在晒场上，立时把家里养的大大小小十几只鸡全都吸引过来。
“妈，那只鸡养了有三年了吧？”
牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等质料，一一措置，此中牛骨、羊骨都需求出水，特别是膻味比较重的羊骨，出水的时候还不能短，起码要非常钟以上。
“一只老鸡卖甚么老鸡汤？”
……
“吊高汤用的！”
一进店里，周安就进厨房，开端筹办吊高汤。
……
田桂芳看了一眼，“嗯，三年多了。”
……
高汤在吊着，周安翻开烈火灶，从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口上，开端油炸小龙虾。
好的高汤，需求最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了很多肉皮，肉皮煮的时候够久，能让汤色变白一些。
下午，周安开车回家以后，在屋前看了又看，俄然努嘴表示家里散养的一只棕黄色老母鸡，问他母亲。
你争我抢地冲过来抢食，包含刚才那只棕黄色老母鸡。
本地养鸡的经历里，有一条是：不能吓着每天都鄙人蛋的母鸡，因为那些母鸡一吃惊，肚子里的子花就会散掉，然后持续好多天，能够都不会再下一个蛋。
又叫焯（chao）水或飞水。
……
但想要汤色更标致更白的话，就需求用到鲫鱼了，鲫鱼汤普通人都见过，做胜利的鲫鱼汤，色彩是白的。
周安呵呵笑着，然后跟她筹议，“妈，那只老母鸡卖给我呗？我给钱！”
老姜扔进桶里的时候，扭头叮咛在一旁猎奇看着的周剑，“去给我买块纱布返来！买个十块钱摆布的，今后渐渐用！”
伎俩不庞大，就是烧一锅开水，把需求出水的质料放出来，大火煮一会。
用纱布包着鲫鱼再炖的话，就能很好地确保每一根鱼刺都在纱布中。
车上，周剑猎奇扣问。
每天吃东西的母鸡，却俄然不下蛋了，对农家来讲，那可都是丧失。
“卖给你？傻孩子，都是本身野生的，你想吃还给甚么钱？明天早上我趁它们还在笼里没放出来，捉一只杀了！”
出水：是厨师烧菜时，常用的一种伎俩。
“做煲鱼袋！”
“大哥，我们今晚卖老鸡汤吗？”
周安为这锅高汤筹办了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不消纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。
“比来还下蛋吗？”周安又问。
周安发笑。
“妈，别骂了，归正不逮也逮了，一会儿我就把这只鸡带走啊！今晚店里就要用它！”
周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不晓得甚么叫煲鱼袋？他乃至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？我们这小店里又没鲍鱼，要甚么鲍鱼袋？
一样一锅大豆油，土灶要烧好久才气把油温升到周安想要的温度，而用烈火灶来烧，几分钟就能烧一锅热油出来。
子花：是本地的土话，指的是下蛋的母鸡肚子里长得那一串蛋黄似的小球，这些小球每一颗，跟着时候推移，都会长成一颗蛋，最后下出来。
“下吧！我没太重视，应当还鄙人。”田桂芳觉得儿子只是跟她闲谈，一点都没重视到周安眼神不对。
有些质料只需求进开水锅里过一下就ok，有些质料却需求多煮几分钟。
“妈，不消等明天，我今晚就要用！店里用的！”
这，就是煲鱼袋的感化。
比如一些比较老的蔬菜，出水的目标，首要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的质料，出水的目标首要则是为了收缩最后炒制的时候，炒制的时候收缩，菜肴出锅的时候，卖相就比较标致；像牛羊骨之类的质料出水，其目标又分歧，主如果为消灭骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的质料，其膻味特别重，炖汤或者烧制之前，如果未几煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。