为了帮扶桥园饭庄,林淡每天会做五桌菜,只凭这五桌菜,却留住了都城口味最刁钻的几位老饕。现在这些人就算饿死也不肯去别的饭店用饭,就坐在店里干等着。

裘小厨子边听边记,眼底是林淡精美非常的伎俩,耳边是林淡活泼形象的讲解,一时候竟如痴如醉,不由喟叹道:“徒弟,您如何懂那么多啊?我爹和我祖父是宫中的老御厨,却仿佛没有你懂很多。”

只可惜他还是说慢了, 林淡已翻开车帘, 利利索索地跳下来,大步往门里走, “传闻严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头?”

裘小厨子久久不语,等那神仙无骨鱼出锅了才由衷道:“徒弟,那严朗晴与您比起来,实在是差得太远了!”

“没甚么精美的。”林淡简朴解释一句, “拆鱼骨的体例有两种, 一种生拆, 一种熟拆。鱼头肉少骨多, 看似没法拆卸, 实则放进水里煮得骨肉分离, 就能很轻易拆出来。”

严御厨毕竟是御厨,等闲不肯伏输,又过半月便推出了一道新菜叫蟹粉狮子头,是用剁碎的猪肉和蟹粉调制的,口感鲜嫩多汁,非常美好。眼看严家菜馆的买卖仰仗这道菜又起来了,林淡又推出一道新菜叫繁华丸子,名字听上去很玄乎,实则也是用剁碎的猪肉做的,口味却比那蟹粉狮子头更鲜、更嫩、更多汁。

老掌柜完整放心了,赶紧跑出去把这个好动静奉告久等的门客。

她把剁碎的猪肉浸泡在葱姜水里,这葱姜水必须用肉质鲜黄的老姜和带髯毛的翠绿压榨而成,不然味道不敷重,掩不住猪肉的腥臊味。为了让丸子更鲜嫩,她又把剁碎的鱼蓉拌出来,如许还可增加黏性,使之不易变形,末端把猪大骨敲碎,取出内里的骨髓汇入肉沫,使之完整融会,然后揉捏成型。三道法度下来,这丸子已鲜香实足,味美多汁,既可油炸、红焖,也可清汤吊煮,如何做口感都是那么软糯嫩滑,咬一口竟似咬住了凝固的美酒玉液普通,满嘴都是浓浓的肉汁。

林淡如许一说, 猜疑了裘小厨子一天一夜的题目就迎刃而解了。于厨艺一道,他就没见过比林淡更见多识广、辨思工致的。之前严家菜馆别离推出了三样新菜,一是松鼠鳜鱼,二是葱扒大乌参,三是蟹粉狮子头。那松鼠鳜鱼本来卖得极好,把桥园饭庄的老门客全都抢走了,差点害得裘小厨子关门大吉,可自打林淡推出金毛狮子鱼后,老门客又都返来了,每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒,他们好捡着便宜吃上几口她做的菜。

鲈鱼本就刺少,只一根脊骨加两排肋骨,林淡四刀下去,这些骨头就都没了,鱼头以下、鱼尾以上,满是完完整整的肉。

所谓“酱酿”里的酱,指的不是酱汁,而是虾酱。取虾籽多少,炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存,等候发酵。发酵完整后揉捏生长条状,塞入乌参肚腹当中,先入奶汤吊,再入红汤大火收汁、小火慢煨,使虾酱的咸鲜完整融入乌参当中,这便成菜了。为客人端上桌后,店小二还得拿一把小刀,把乌参切成寸许长的小段,以便客人分食。

林淡到时, 裘小厨子正站在后门引颈了望,瞥见马车立即屁颠屁颠地迎上来:“徒弟,您下车的时候谨慎着点,别跳别跳,我扶您一把。”

眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗,那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参,整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟,口感软糯却又透着几丝筋道,滋味非常奇特。

林淡轻笑道:“如果遵循制式,菜可分宫廷菜、官府菜、官方菜。但是你晓得吗?这世上本没有宫廷菜和官府菜,此二者皆是由官方菜生长而来。真正的甘旨均来自官方,你吃很多了、看很多了、做很多了,自但是然便懂很多了。我为了磨练厨艺,每到一个处所就会去做跑厨,替购置红白丧事的人家做宴席。官方宴席多种多样,有八大碗、九大碗、十三绝,乃至一桌宴席五十二道菜,比之宫宴也不差甚么。你想想,五十二道菜,菜菜不重样,这得破钞多大的工夫?又因为红白丧事,需得昌大、慎重,就更不能损了客人的食欲,这内里又有多少学问?把这些工夫和学问都研讨透了,厨艺天然就学出来了。”

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