连着打了两次擂台,门客也看出一些端倪,目睹严御厨又推出一道新菜叫拆烩鱼头,他们尝过味道便都来了桥园饭庄,目标是为了甚么不言而喻。等候的时候不免无聊,老掌柜就请了几个街头艺人在厅里平话,奉上瓜子、鲜果,把客人接待地好好的。
她把剁碎的猪肉浸泡在葱姜水里,这葱姜水必须用肉质鲜黄的老姜和带髯毛的翠绿压榨而成,不然味道不敷重,掩不住猪肉的腥臊味。为了让丸子更鲜嫩,她又把剁碎的鱼蓉拌出来,如许还可增加黏性,使之不易变形,末端把猪大骨敲碎,取出内里的骨髓汇入肉沫,使之完整融会,然后揉捏成型。三道法度下来,这丸子已鲜香实足,味美多汁,既可油炸、红焖,也可清汤吊煮,如何做口感都是那么软糯嫩滑,咬一口竟似咬住了凝固的美酒玉液普通,满嘴都是浓浓的肉汁。
眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗,那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参,整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟,口感软糯却又透着几丝筋道,滋味非常奇特。
因而乎,严家菜馆好不轻易挽回的门客又纷繁涌入桥园饭庄,当真是大起大落,买卖暗澹。
鲈鱼本就刺少,只一根脊骨加两排肋骨,林淡四刀下去,这些骨头就都没了,鱼头以下、鱼尾以上,满是完完整整的肉。
林淡洗洁净双手,挑了一条四斤重的鲈鱼拍晕后摆放在砧板上,缓缓道:“方才我已经说了,拆鱼骨的体例有两种,一是熟拆,二是生拆。我明天教你的这道菜叫做神仙无骨鱼,也是没有骨头的,连络了生拆法与熟拆法,你看好了。”话落从鱼脊处下刀,将脊骨与肋骨完整堵截,鱼腹的肉却还连在一起,分开后变成标致的蝶翼状,完了按住鱼尾,顺着鱼头的方向把一整条鱼脊剔下来,再片薄薄的两刀,把肋骨分离。
虽说严御厨是御厨,在皇上跟前也得宠,但她毕竟只是一个御厨,身份比这些王爷、公侯、一品大员不晓得低了多少个层次。人家来你的饭店用饭那叫赏光,断没有上赶着去凑趣你的事理。还是那句话――好吃就是好吃,稍逊就是稍逊,门客的胃不好乱来。
煨得烂熟的乌参包裹着滑嫩而又酱香浓烈的虾籽,入喉鲜甜、咸香,回味无穷。酱酿的馅料也能够按照客人的要求停止调剂,换成更有嚼劲的乌鱼子,或是直接取用新奇的鱼子,都是能够的。只这一盘菜,稍稍变一变烹调体例和馅料,就能出三种乃至更多种口味,叫客人如何不对劲?以是那葱扒大乌参也没能溅出多少浪花来,推出的第二天就完整被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风头。
严御厨毕竟是御厨,等闲不肯伏输,又过半月便推出了一道新菜叫蟹粉狮子头,是用剁碎的猪肉和蟹粉调制的,口感鲜嫩多汁,非常美好。眼看严家菜馆的买卖仰仗这道菜又起来了,林淡又推出一道新菜叫繁华丸子,名字听上去很玄乎,实则也是用剁碎的猪肉做的,口味却比那蟹粉狮子头更鲜、更嫩、更多汁。
“没错,是用去了骨的鲢鱼头做的, 甫一推出就获得了门客的好评。我本来想请朋友帮手打包一份带出来,但严家菜馆不肯卖, 说想吃只能去店里吃, 不过送。这是防着我桥园饭庄呢。徒弟,我传闻那鱼头一点骨头都没有,熬好后嫩滑嫩滑的,滋味非常美好。您说他们是如何做到的?甚么样的刀服从把鱼头里的骨头都给拆下来, 这也太精美了。”裘小厨子感慨道。
只可惜他还是说慢了, 林淡已翻开车帘, 利利索索地跳下来,大步往门里走, “传闻严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头?”