因为落空了开大旅店的大前提，以是，冬子要求大师说研讨系列菜品的说法，就显得高耸。
大抵分这几个方面，第一个层面，人体的需求与食材的营养。第二个层面，食材的特性及烹调的伎俩。第三个层面，是色香味型的制作。最高的层级，才是菜系搭配与独家特性。至于营养学，这是第一个层面的，这个事，吴教员李教员，是专业的，我就不班门弄斧了。我明天，从第二个层面来讲。也算是底层提及吧。”
他这一问，引发了大师的兴趣。毕竟，这个菜，人们要么吃过，要么传闻过。这几近是现在北方最脱销的一个菜了。实在，这只是以羊的部位定名的菜，做法各有千秋。
我们到西餐厅吃过的，就晓得，有一个最常见的菜叫烤羊排。我们在西北，特别是在西安，就晓得，我们中餐中，烤羊排也是一道好菜。我们在旅店用饭，在中餐桌上，烤羊排，普通烤得比较熟，撒上面包糠之类的，模样都雅，也好吃。能够如许说，整只羊，如果要推出喜好人数最多的部位，就是它了：羊肋排。
但是按我们的风俗，你想点十成熟，那就闹了笑话。
接下来的部位是羊肩肉，即肩背部位的肉，由相互交叉的两块肉构成，这部分的肉潮湿，呈粉红色，有较着的大理石斑纹，红色潮湿的骨头被结缔构造包裹着，外层有厚肥肉层。因为肩部活动较多，以是羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，汁多肥嫩。凡是整块带骨出售或切半出售。合适涮、煎、烤。
下一个部位讲羊胸肉。实在就是羊的前胸软骨两侧的肉，是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长，这部分有肥有瘦还带筋，固然略显肥腻，但是非常合适做烤羊肉串或者清蒸羊肉。
西餐中按照分歧的切割伎俩又分为很多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部分暴露,骨头另一端是一部分圆形的腰肉或肋肉，称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜堵截，将之绑成皇冠状的圆形，称之为“皇冠羊排”;将两块羊排骨头交叉绑在一起，看起来很像两排举剑的仪仗队，以是就叫做仪仗队羊排。
顺着往下，就进入第二个部分了，羊颈。别名羊脖子，肌肉发财，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，凡是切成圆形片状，去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖摒挡，这类富含胶质的活肉，摒挡完的出品肉质柔滑甘旨，口感丰富。也可用于制作肉馅和丸子。
这里没有吃瓜大众，但有人端了两盘瓜子上来了，也续了茶，看模样，吃瓜子的大众，倒是有兴趣了。
第一个部分，讲羊头。平常糊口中吃羊，都是以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大略是因为羊肉膻味较重，且难以措置之故。实在羊头若措置的好，反而比其他部位更多一份欣喜。羊脸肉质细致，鲜嫩多汁;羊舌满是精肉，入口紧实，很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“暗中摒挡”的意味，细细咀嚼，肉质却又脆嫩又劲道。
听燕子这么说，冬子问到：“你说的后盾团，是甚么意义？”
又学到一个知识，大师都很对劲，就听冬哥持续说下去。
畴昔有特别讲究的人，只喜好吃羊脑，把它当作顶级甘旨。因为食材可贵，以是，它的烹调体例就特别讲究。裹粉后炸制，是远超羊肉本身的一道甘旨。除此以外还能够打碎了炖蛋，或者炖豆腐，炖汤也是不错的挑选，口感丰腴嫩滑。
懂行的厨师，特别正视羊肝。
当然，有一个部位，大师轻易忽视，实在，在某些菜系只，拿它作文章的，也很成心机。这就是：羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因靠近头部帮故称上脑。其特性是脂肪堆积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。