第一个部分，讲羊头。平常糊口中吃羊，都是以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大略是因为羊肉膻味较重，且难以措置之故。实在羊头若措置的好，反而比其他部位更多一份欣喜。羊脸肉质细致，鲜嫩多汁;羊舌满是精肉，入口紧实，很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“暗中摒挡”的意味，细细咀嚼，肉质却又脆嫩又劲道。
羊腿，大师都不会叫错它的名字，当然，前后腿还是有辨别的，这事，只要厨师或者老门客才明白。后腿的肉比较多，但是就肉质而言，前腿更加肥嫩。普通合适制作烤羊腿或者手抓羊肉，那种大口吃肉的感受真的是太棒了!
羊腱子肉，如果把它炖烂了，又有弹性又都雅，也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子。有肉膜包裹，肉中夹筋，很有嚼劲，适于酱、烧、炖、卤等。
当然，有一个部位，大师轻易忽视，实在，在某些菜系只，拿它作文章的，也很成心机。这就是：羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因靠近头部帮故称上脑。其特性是脂肪堆积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。
羊肉，古称之为羝肉、羯肉，因其既能御风寒，又可补身，故为全天下遍及最受欢迎的肉品之一。特别是每逢秋夏季候，几近会掀起全民吃羊肉的海潮。羊肉的吃法非常多样，蒸、烤、涮、焖、炖等等，几近是无所不能。
畴昔有特别讲究的人，只喜好吃羊脑，把它当作顶级甘旨。因为食材可贵，以是，它的烹调体例就特别讲究。裹粉后炸制，是远超羊肉本身的一道甘旨。除此以外还能够打碎了炖蛋，或者炖豆腐，炖汤也是不错的挑选，口感丰腴嫩滑。
羊肚最闻名的吃法大抵是老北京的爆肚了，入口韧、脆、香，真不愧是一方的名小吃!普通人本身在家烹调时，则能够挑选爆炒、干锅、卤水或者制成羊肚汤。
讲到这里，冬子俄然对小樊问到：“羊身上的食材种类，我说完了吗？”
大抵分这几个方面，第一个层面，人体的需求与食材的营养。第二个层面，食材的特性及烹调的伎俩。第三个层面，是色香味型的制作。最高的层级，才是菜系搭配与独家特性。至于营养学，这是第一个层面的，这个事，吴教员李教员，是专业的，我就不班门弄斧了。我明天，从第二个层面来讲。也算是底层提及吧。”
这天，冬子提出要开辟菜系，两位徒弟却不晓得，他所说的重心在那里，固然冬子几次作了申明。但是，能够因为冬子表达体例有题目，还是徒弟的了解有题目，归正，大师越说越胡涂了。
接下来的部位是羊肩肉，即肩背部位的肉，由相互交叉的两块肉构成，这部分的肉潮湿，呈粉红色，有较着的大理石斑纹，红色潮湿的骨头被结缔构造包裹着，外层有厚肥肉层。因为肩部活动较多，以是羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，汁多肥嫩。凡是整块带骨出售或切半出售。合适涮、煎、烤。
羊肋排是整只羊最优良，也是最高贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，靠近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨构成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细致多汁，适合烤、煎、蒸、焖、炖多种烹调体例。
与之相对应的，有外就有里，以是，下一个部位，讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋，纤维颀长，又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、 煎等。一向是中餐爆炒的质料，作为烧烤质料口味会更好。