《天工开物 上篇 粹精》译文[第4页/共6页]

收成小麦的时候，用手握住麦秆摔打脱粒，和稻子手工脱粒的体例不异。去掉秕麦的体例，北方多用扬场的体例，这是因为风车的利用还没有提高天下。扬场不能在屋檐下，并且必然要等有风的时候才气停止。没有风或者下雨时都不能扬场。

凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。

【评析】

③不及则粗，过分则粉：用力不及则米粗，用力过大则米碎。

【译文】

小麦扬过后，用水淘洗将灰尘污垢完整洗洁净，再晒干，然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种，此中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点儿的所得要减少三分之一。

凡攻治小米，扬得实在，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。其法篾织为圆盘，铺米此中，挤匀扬播①。轻者居前，簸弃地下；重者在后，嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》《麦》当中。惟小碾一制在《稻》《麦》以外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接办而碾之。其碾石圆长如牛赶石，而两端插木柄。米堕边时，顺手以小彗②上。家有此具，杵臼竟悬③地。

【原文】

宋先生讲过：天然界中发展的各种谷物赡养了人，五谷中精华和夸姣的部分，都包藏在如同金黄外套的谷壳下，带有《易经》中所说的“黄裳”，有美在此中的意味。稻谷以糠皮作为甲壳，麦子用麸皮当作外套，粟、粱、黍、稷都如同埋没在毛羽当中。通过扬簸和碾磨等工序将谷物去壳、加工成米和面，这些体例对于人们莫非永久是一种奥妙吗？讲究饮食滋味的人们，都但愿粮食加工得越精彩越好。靠着杵臼的利用，人们处理谷物加工的题目而带来了庞大的便当，这大抵是遭到了《易经》中“小过”一卦的卦意的启迪吧。发明这一系列体例的人，莫非不是仰仗人类的超凡才干而只是凭奥秘的天意吗？

⑤食不厌精：《论语.乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”

⑥碨（wèi）：即磨。

凡麦经磨以后，几番入罗，勤者不厌反复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石罢了朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二旬日则郁坏②。为食适口，贵及时③也。

磨的大小没有必然的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，不然牛就会转晕了。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的分泌物，不然就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一点的磨则只需用人来推。

凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发热，则其麸并破，故黑额掺杂面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山①者美更甚。以此石制磨，石不发热，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二旬日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。

稻谷去掉谷壳用的是砻，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓来舂，也就同时起了砻的感化。枯燥的稻谷用碾加工也能够不消砻。砻有两种：一种是用木头做的，锯下一尺多长的原木（多用松木）砍削并分解磨盘形状，两扇都凿出纵向的斜齿，下扇安一根轴穿进上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。用木砻加工，即便是不太枯燥的稻谷也不会被磨碎，是以上缴的军粮和官粮，不管是大量运走或当场储藏的大量稻谷都要用木砻加工。另一种是土砻，破开竹子编织成一个圆筐，中间用洁净的黄土添补压实，高低两扇都镶上竹齿，上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入，土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷略微潮湿一点，在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。利用木砻的必须是身材强健的劳动力，而土砻即便是体弱力小的妇女儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工的。