《天工开物 上篇 甘嗜》译文[第4页/共6页]

【注释】

②铜铫：有柄的小铜锅。

⑤胡麻或芸苔枯：芝麻饼或油菜籽饼。

①甘嗜：语出《尚书.甘誓》：太康“甘酒嗜音”。原意是喜好喝酒和音乐。此处的意义是喜好甜味。

【原文】

宋子曰：气至于芳，色至于靘②，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。人间作甘之味，十八产于草木，而飞虫极力图衡③，采纳百花变成佳味，使草木无全功。孰主张是④，而保养遍于天下哉？

【译文】

现在当然是由工厂的大机器化出产糖，但仍无妨通过《《天工开物.上篇》来体味一下，当代的糖是如何制造出来的，除了糖外，另有哪些东西能够作为糖的代用品。(未完待续。)(未完待续。)

【注释】

【原文】

凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内（土忌洼聚水湿处）。雨水前五六日，天气晴明即开出，去外壳，斫断约五六寸长，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。

栽种甘庶必必要挑选沙壤土，靠近江河边的沙泥土是最合适的。辨别土质的体例是挖一个深约一尺五寸摆布的坑，将坑里的沙土放入口中尝尝味道，味道苦的沙土不能用来栽种甘蔗。靠近深山的河道上游的淤积土，即便是土味甜美也不能用于栽种甘蔗，这是因为山地气候酷寒，将来制成的蔗糖的味道也会是焦苦的。应当在距山四五十里的平坦宽广、阳光充沛的沙泥土中，挑选最好的地段来莳植（黄泥土底子分歧适于莳植）。

①赶车：压棉机。

蔗种

凡闽、广南边，经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来①矣。此时髦黄玄色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。此中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白非常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。

②白糖：似指冰糖。

我国南边的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨体例与前面所讲过的体例一样。将榨出的糖汁引入糖缸当中，熬糖时要通过重视察看蔗汁沸腾时的水花来节制火候。当熬到水花呈细珠状，仿佛煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就申明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄玄色，把它盛装在桶里，让它固结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这类瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固今后就撤除塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，此中玄色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，是以而得名），上面的一层稍带黄褐色。