《天工开物 上篇 甘嗜》译文[第4页/共6页]

蔗品

凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，红色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如虎魄。南边造饼饵者，谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨①，不成枚述②。惟尚方用者名“一窝丝”，或传播后代不成知也。

②铜铫：有柄的小铜锅。

酿蜜的蜜蜂普天之下到处都有，但是在盛产甘蔗的处所，蜜蜂天然就会减少。蜜蜂所酿造的蜂蜜，此中非常之八是野蜂在山崖和土穴里酿造的，出自野生养蜂的蜜只占非常之二。蜂蜜没有牢固的色彩，有青色的、红色的、黄色的、褐色的，随各处所的花性和种类的分歧而分歧。比方，菜花蜜、禾花蜜等，项目何止成百上千啊！

甘蔗颠末压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处停止第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就会被压榨尽了，剩下的蔗渣能够用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴，装木轴的处所只凿了一寸五分深的两个小孔，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁插手石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅摆列成品字形，先把浓蔗汁集合在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐步插手到其他两口锅里。如果是柴火不敷火力不敷，哪怕只少一把火，也会把糖浆熬成质量差劲的顽糖，尽是泡沫而没有效处了。

造糖

栽种甘蔗时要整地造畦，将畦垄耕成行距四尺、深四寸的沟。把甘蔗栽种在沟内，约七尺栽种三株，盖上一寸多厚的土，土太厚出芽就会希少些。每株甘蔗长到三四个或六七个芽，就逐步将两旁的土推到沟里，在每次中耕锄草时都要培土。培的土越来越厚，甘蔗秆长高而根也扎深了，如许便可制止倒伏的伤害。中耕除草的活儿不嫌次数多，施肥的多少就要看地盘的肥瘦程度了。比及甘蔗苗长到一两尺时，就要把胡麻或油菜籽枯饼浸泡后掺水一起灌溉，肥要灌溉在行内。比及甘蔗苗长高到两三尺时则要用牛进入行间停止耕耘。每半月犁耕一次以堵截一次旁根，翻土一次，培土一次。到了玄月初则要大培土庇护甘蔗根，以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪冻坏。

凡荻蔗造糖，有凝冰①、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红玄色，冬至今后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北②，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成红色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷旬日之力而为之。旬日之前其浆尚未满足，旬日今后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。

宋子曰：气至于芳，色至于靘②，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。人间作甘之味，十八产于草木，而飞虫极力图衡③，采纳百花变成佳味，使草木无全功。孰主张是④，而保养遍于天下哉？

④不顶用：没有效处。

【注释】

莳植荻蔗的体例是，在初冬将要下霜之前将荻蔗砍倒，去掉头和尾，埋在泥土里（重视不能埋在低洼积水潮湿的处所），在第二年“雨水”骨气的前五六天，趁气候阴沉时将荻蔗挖出，剥掉内里的叶鞘，砍成五六寸长一段，以每段都要留有两个节为准，把它们密排在地上，略微盖上少量土，让它们像鱼鳞似的头尾相枕。每段荻蔗上的两个芽都要平放，不能一上一下，导致向下的种芽难以萌收回土。到荻蔗芽长到一两寸的时候，要重视常常灌溉清粪水；比及长至六七寸的时候，就要挖出来移植分栽了。