《天工开物 上篇 甘嗜》译文[第3页/共6页]

宋子曰：气至于芳，色至于靘②，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。人间作甘之味，十八产于草木，而飞虫极力图衡③，采纳百花变成佳味，使草木无全功。孰主张是④，而保养遍于天下哉？

凡荻蔗造糖，有凝冰①、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红玄色，冬至今后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北②，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成红色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷旬日之力而为之。旬日之前其浆尚未满足，旬日今后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。

⑤胡麻或芸苔枯：芝麻饼或油菜籽饼。

造糖用的轧浆车（即“糖车”）的形制和规格，是用每块长约五尺、厚约五寸、宽约二尺的高低两块横板，在横板两端凿孔安上柱子。柱子上端的榫头从上横板暴露少量，下端的榫头要穿过下横板二至三尺，如许才气埋在地下，使全部车身安稳而不摇摆。在上横板的中部凿两个孔眼，并排安设两根大木轴（用非常坚固的木料所制成），做轴的木料的周长大于七尺为最好。两根木轴中一根长约三尺，别的一根长约四尺五寸，长轴的榫头暴露上横板用来安装犁担。犁担是用一根长约一丈五尺的曲折的木料做成的，以便套牛轭使牛转圈走。轴端凿有相互共同的凹凸转动齿轮，两轴的合缝处必须又直又圆，如许缝才气密合得好。把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过，这和轧棉花的赶车的事理是不异的。

【译文】

甘蔗大抵有两种，首要盛产于福建和广东一带，其他各个处所所莳植的，统共合起来也不过是这两个处所总产量的非常之一。此中甘蔗形状像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截断后能够直接生吃，汁液甜美适口，分歧适于造糖；另一种像芦荻那样藐小的，叫做糖蔗，生吃时轻易刺伤唇舌，以是人们不敢生吃，白沙糖和红沙糖，都是用这类甘蔗制造的。在中国当代还不晓得如何用甘蔗造糖，唐朝大积年间，西域和尚邹和尚到四川遂宁县旅游的时候，才开端传授制糖的体例。现在四川大量莳植甘蔗，这也是从西域逐步传播开来的。

造糖

附：造兽糖

制作兽糖的体例是在一口大锅中，放入白糖五十斤，在锅底下渐渐加热折磨，要让火从锅的一角缓缓烧热，就会瞥见溶化的糖液滚沸而起。如果是在锅底的中间部位加热的话，糖液就会急剧地沸腾溢出到地上。每一锅要用三个鸡蛋，只取鸡蛋白，插手五升冷水调匀。一勺一勺滴入，加在滚沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就会全数浮起，这时用笊篱捞去，糖液就变得很洁白了。再把糖液转盛到带手柄的小铜釜里，上面用慢火保温，重视节制火候，然后倒入糖模中。狮糖模和象糖模是由两半像瓦一样的模型分解的，用勺把糖倒进糖模中，顺手翻转，再把糖倒出。因为糖模冷而糖液热，靠近糖模壁的处所便能固结成一层糖膜，名叫“享糖”，昌大的酒菜上偶然要用到它。

②铜铫：有柄的小铜锅。

甘蔗颠末压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处停止第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就会被压榨尽了，剩下的蔗渣能够用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴，装木轴的处所只凿了一寸五分深的两个小孔，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁插手石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅摆列成品字形，先把浓蔗汁集合在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐步插手到其他两口锅里。如果是柴火不敷火力不敷，哪怕只少一把火，也会把糖浆熬成质量差劲的顽糖，尽是泡沫而没有效处了。