《天工开物 上篇 作咸》译文[第4页/共5页]

【原文】

⑦为蔬为谷，皆有寂灭之乡：蔬菜五谷都不生的处所。

一法：逼海潮深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席上。俟潮没顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮场空中，有日晒天然生霜如马牙者，谓之大晒盐。不由煎炼，扫起即食。海水顺风飘来断草，勾取煎炼，名蓬盐。

《《天工开物.上篇》里，对食品加工有很活泼的记录，包含了制糖、制盐、制油、制酒。这几种当中，盐又是最根基、最首要的一种。中国菜之以是能立名天下，跟调味料的应用离开不了干系。我国对盐的把握很早就开端了，周朝还设有“盐人”这类官职专门卖力制盐的事。可见我国早在数千年前就已经开端用盐。颠末几千年的生长，盐的种类更多、制造技术更加专门，因而宋应星在本篇中细心讲解了盐的种类和制作体例。(未完待续。)(未完待续。)

③经年绝一无恙：整年不吃此中之一味，对人身材没有甚么影响。

凡池盐，宇内有二，一出宁夏，供食边镇；一出山西解池①，供晋、豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者，池旁耕地为畦垄，引净水入所耕畦中，忌浊水，掺入即淤淀盐脉。

⑥五服：《尚书.禹贡》以九州以外，五百里甸服，五百里侯服，五百里绥服，五百里要服，五百里荒服。是为五服。

③堤垱形：堤坝的模样。

凿井的东西，利用的是铁锥，铁锥的形状很像碓嘴，要把铁锥的尖端做得非常坚毅锋利，才气用它在石上冲凿成孔。铁锥的锥身是用破开两半的竹片夹住，再用绳缠紧做成的。每凿进数尺深，就要用竹竿子把它接上以增加它的身长。开初的这一丈多深，能够用脚踏碓梢，就像舂米那样。再深一些就用两手将铁锥举高然后再用力夯下去，这能够把石头舂得粉碎，随后把长竹接在一起再捆上铁勺，把碎石挖出来。打一眼深井约莫需求半年摆布的时候，而打一眼浅井一个多月就能够胜利了。如果井眼凿的过大，卤气就会游散，乃至不能固结成盐。当盐井凿到卤水层能打出水后，遴选一根长约一丈的好竹子，将竹内的节都凿穿，只保存最底下的一节，并在竹节的下端安一个吸水的单向阀门以便汲取盐水入筒。用长绳拴上这根竹筒，将它沉到井底之下，竹筒内就会汲满了盐水。井上安装桔槔或辘轳等提水东西。操纵体例是套上牛，用牛拉动转盘而动员辘轳绞绳把盐水汲上来。然后将卤水倒进锅里煎炼（只用中等大小的锅，而不消牢盆），很快就能固结成乌黑的盐了。

【原文】

海水盐

③海丰、深州：海丰即今广东海丰县。深州疑指海丰之一地，非今河北省之深州也。

海水本身就具有盐分这类咸质。海滨阵势高的处所叫做潮墩，阵势低的处所叫做草荡，这些处所都能出产盐。一样是用海盐，但制取海盐所用的体例却各不不异。一种体例是在海潮不能浸漫的岸边高地上取盐，各户都有本身的地段和边界，互不侵犯。估计第二天会晴和，因而就在当天将一寸多厚的稻、麦稿灰及芦苇、茅草灰各处撒上、压紧并使其平匀。第二天早上，地下湿气和露气都很重，灰下已经结满了盐茅。比及雾散晴和，过了中午便能够将灰和盐一起扫起来，拿去淋洗和煎炼。另一种体例是，在潮流浅浅的处所，不消撒灰，只等潮流过后，如果第二天晴和，半天就能晒出盐霜来，然后从速扫起来，加以煎炼。另有一种体例是在能被海潮淹没的处所预先发掘一个深坑，上面横架竹或木棒，竹木上铺苇席，苇席上铺沙。当海潮盖顶淹过深坑时，卤气便通过沙子渗入坑内，将沙子和苇席撤去，用灯向坑里照一照，当卤气能把灯冲灭的时候，便能够取卤水出来煎炼了。总之，胜利的关头在于可否晴和，如果阴雨连缀多日，盐被迫停产，这就叫做“盐荒”。在江苏淮扬一带的盐场，人们靠日光把海水晒干，这类颠末日晒而天然固结的盐霜仿佛马牙似的，就叫做“大晒盐”，不需求再次煎炼，扫起来便能够食用了。别的，操纵海水中顺风漂来的海草，人们捞起来熬炼而制出的盐叫做“蓬盐”。