《天工开物 下篇 曲糵》译文[第2页/共4页]

③风力为政，水火无功：以风干为主，不再用水火加工了。

【译文】

凡丹曲①一种，法出近代。其义臭腐奇异，其法气精窜改。人间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑当中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

酿酒必必要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒，用糵酿“甜酒”。厥后的人嫌“甜酒”酒味太薄，成果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的体例都失传了。制作酒曲能够因地制宜用麦子、面粉或米粉为质料，南边和北方做法分歧，但道理同出一辙。做麦曲，大麦、小麦都能够选用。制作酒曲的人，最好选在酷热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，吊挂在通风的处所，或者用稻草覆盖使它变黄，如许颠末四十九天以后便能够取用了。

【评析】

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼天然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分离入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功③。

神曲

曲种必然要用最好的红酒糟为质料，每一斗酒糟插手马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中插手曲种二斤，趁熟饭热时，几小我一起敏捷拌和调匀，从热饭拌到饭冷。然后再重视察看曲种与熟饭相互感化的环境。过一段时候以后，饭的温度又会逐步上升，这就申明曲种产生感化了。饭拌入曲种后，倒进箩筐内里，用明矾水淋过一次后，再分开放进篾盘中，放到架子上通风。这今后就主如果做好通风事情，而水火也就派不上甚么用处了。

【译文】

②拌信：拌入曲种。

①丹曲：即今之红曲，用大米培养的红曲霉。

②君臣：中药讲究君臣配伍，即以某药为君，某药为臣，以辨别其在药剂中的主辅干系。此处君臣亦指曲药中各种质料的配伍。

造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与天然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与光阴亦无分歧也。其入诸般君臣②与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不成殚述。

【原文】

【译文】

④眉寿介：《诗.豳风.七月》：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”介：助也。眉寿：人至高寿则眉长，故曰眉寿。

有一种红曲，它的制作体例是近代才开端研讨出来的，它的结果就在于能“化腐朽为奇异”，它的奇妙之处是操纵氛围和白米的窜改。在天然界中，鱼和肉是最轻易腐臭的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在酷热的暑天也能保持它本来的模样，放上十来天，蛆蝇都不敢靠近，光彩味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！

近代，北京用薏米为首要质料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记录）。