《天工开物 下篇 曲糵》译文[第3页/共4页]

【注释】

①罨（yǎn）黄：捂盖使其生出黄毛。

近代，北京用薏米为首要质料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记录）。

酒母

③《酒经》：宋人朱翼中著。此处当指另一书。

⑤淮郡：淮安府，今江苏北部，治在今淮安市。

酿酒必必要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒，用糵酿“甜酒”。厥后的人嫌“甜酒”酒味太薄，成果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的体例都失传了。制作酒曲能够因地制宜用麦子、面粉或米粉为质料，南边和北方做法分歧，但道理同出一辙。做麦曲，大麦、小麦都能够选用。制作酒曲的人，最好选在酷热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，吊挂在通风的处所，或者用稻草覆盖使它变黄，如许颠末四十九天以后便能够取用了。

①苦无定方：只可叹没有牢固的配方。

制造红曲用的是籼稻米，不管迟早稻米都能够用。米要舂洗得非常洁净精白，用水浸泡七天，当时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到活动的河水中漂洗洁净了（必必要用山间活动的溪水，大河水不能用）。漂洗以后臭味还不能完整消弭，把米放入饭甑内里蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状况，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，比及冷却今后再次将稻米蒸到熟透。如许蒸熟了好几石米饭今后，再堆放在一起拌进曲种。

中国人喝酒的传统，非常长远。观光当代文物的展览时，会看到很多各式百般的酒壶酒杯，这也申明我们的先人很会喝、也很爱喝。汗青上另有很多人以喝酒着名，如竹林七贤里的刘伶。既然酒对中国人来讲如许首要，那么关于酿酒的根基知识，我们就应当晓得。《天工开物》里就先容了酿酒之前必然要先具有的东西——酒曲。(未完待续。)(未完待续。)

【原文】

凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药④数丸，动辄败人石米。故市曲之家必信闻名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡形成，载于舟车北市。南边曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡⑤所造不异，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南边则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，此中多有触及喝酒或以酒祭神的诗句。

宋先生说：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，这确切是酗酒形成的祸害，但是话又说返来，对于酒曲本身又谈得上有甚么罪恶呢？在祭奠六合追怀先祖的典礼上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需求有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，当代的贤人已经说得很清楚了。酒曲本来就是用五谷的精华，通过水凝及风化的感化而窜改胜利的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持贵重食品甘旨的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不竭改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的服从真是一言难尽。如果没有我们先人的缔造发明和先人的聪明才干，如何能够使酿酒的技能达到如许完美呢？