第8章 食在杭州[第1页/共7页]

宫廷厨师学着官方酒楼的烹制体例，将腰子对开，去骚，建形成荔枝花形，再采取上等香雪酒、姜汁渍过，净水煮沸，将腰子倒入沸水中“穿”，呈嫩红色捞出，再放入高汤锅，当即出锅装盘。成菜后，腰片卷成圆珠，状如荔枝，光彩鲜嫩，仿佛白玉了。

他说，虽说只是一款平常小吃，却折射了汗青的一段苦楚故事。

别的不说，仅乾隆南巡时吃的菜肴点心就多达二十余种。

次年（1982）3月《中国烹调》将那篇文章登了出来。同年三月《史学月刊》又颁发了他的另一篇著作《南宋临安贸易》，这些论文对临安（杭州）的食品与贸易作了先容。不过，人们只能从笔墨上感受南宋饮食，很想咀嚼一下史上的那些立名长远的陈腐菜肴。

一九八九年，论文《浙江菜的源流概述》刊载在《中国浙菜》上，体系先容了浙江菜肴的来源与各个流派，此书由中国食品出版社出版。获得杭州天然科学论文一等奖。

引发存眷

附录：餐饮著作：林正秋先容杭州餐饮的著作，可谓硕果累累。

一九九三年，主编了《中国杭州楼外楼》一书，由浙江拍照出版社出版。

初始的饮食文明写作

岳家军驻扎在城外，百姓闻讯救兵已到，纷繁送来糕点犒劳。部下将糕点献于岳飞帐下。岳飞正在策划战事，见盘中糕点色呈微红，两端大，中间细，形若定榫。顺手取来，在中间瓣开，筹办进食。未料，糕中夹着张纸条，上书：“敌营若定榫，两端大，中间细，居中一刀，金军自溃。”

前人对餐饮起居、保健摄生，有必然的讲究，另有一套俗成的端方，一席乾隆百寿宴，可说堆积了清朝摄生菜肴之大成，不但味美、色佳，还具有保健服从，菜名起得吉利快意。

“乾隆下江南”故事，在坊间传播甚广，可说家喻户晓。

一九八九年四月，他与徐海荣、陈梅清合着《中国宋朝菜点概述》一书，由中国食品出版社出版。

一九八八年，他与杭州饮食办事个人公司总经理戴宁合作，编写了洋洋大观的《浙江美食文明》，交由杭州出版社出版。此书将浙江十一个地市饮食与名菜名点别离列举成章节，每章又分该地的烹调汗青、名菜名点、风味小吃、饮食名店四节。挨次井然，便于检索，也便于人们体味各个处所饮食特性与制作体例。此书为全省各市县餐饮业鼓起，起到了推波助澜的感化，也为本地炒热旅游业做出了进献。

临安城内的酒楼、饭庄遍及，菜肴美酒，烹调技艺，达到登峰造极。

在平底铁锅上热了一热，然后，用棒一压，比及烤至面饼表皮呈金黄色，锅中“吱吱”作响时，取出来，大声么喝着：“吃油炸桧喽，吃油炸桧喽。”一边制饼，一边招揽门客，路人纷繁围过来，他将卷着油条、葱段的薄饼里拌了甜面酱、辣酱出售。

注3，引自《一名研讨杭州的温州学者》刊载于《温州都会报》2007年11月5日”学人专栏“。

宋朝，金军大肆入侵，攻陷京师开封，掳掠二帝。

每一道菜的来龙去脉均有交代，每一个菜的前面都有一个动听的故事与传说，更有历代志书或话本上的记录。菜名涵义吉利平和，也包含了历代百姓对明君的歌颂。

二0一二年，林正秋帮手杭州乾隆舫大旅店创制了乾隆御膳，推出清朝“百寿御宴”，在菜品上设想了十多道乾隆期间的名菜，可说融南北风味一体，集各地菜色于一桌，诸如，龙凤呈祥、五子落第、脯雪黄鱼、一品豆腐、西湖莼菜汤、百鸟朝凤、八宝鸭羹、东坡炖蹄、东坡鸡、东坡肉、平桥豆腐、寿仙桃丸、云豆御糕、百子粥，这些菜肴点心就是当时创制出来的，既有宫廷御膳，也有官方的家常菜肴。