牛肉面的辅料也是调汤的一个首要构成部分。辅料萝卜片的做法，绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切发展形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，如许能够去其异味，吃起来软硬适口。
汤，用老汤加水煮牛肉、羊肝，再插手传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的美味。
用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而加强面的筋度。拉制牛肉面的伎俩非常共同，因为生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国别的中心的面条有很大分歧。起先的一大块面培必须由年富力强的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分红多少个小面团。当有客人叫面时，才气够开端全部牛肉面的制造过程。
作为“兰州拉面汗青渊源与博爱饮食文明传承座谈会”的力邀佳宾，陈九如在坐谈会上公布了家传了200多年的老汤牛肉面秘方。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗胜利的牛肉面应当是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有峻厉的质量要求，用他的话说，就是“汤清澈，肉酥香，面韧长。
溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端半数，持续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓发展条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加快向外抻拉，然后两端半数，两端同时放在一只手的指缝内，浅显用左手。另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条构成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手持续勾住另一端抻拉。抻拉时速率要快，用力要均匀，如此反复，每次半数称为一扣。
厥后，陈维精的儿子陈位林也参照老父的体例，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
拉面的技术讲求“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。此中的灰，实际上是碱，却又不是浅显的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不但使面有了一种特别的香味，并且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
汤汁，先把牛肉及牛骨头用净水洗净，然后在水里浸泡四小时，血水留下另用。将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，插手调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后廓清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
有句顺口溜描述往锅里上面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。旁观拉面仿佛是抚玩杂技扮演。
饧，即将和好的面团安排一段时候，浅显夏季不能低于30分钟，夏天稍短些。其目标也是促进面筋的天生。安排还能够使没有充分接收水分的蛋白质有充分的吸水时候，以进步面筋的天生和质量。
以每小我的口味加上适当的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特性肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。