《天工开物 上篇 作咸》译文[第1页/共5页]

⑧斥卤：盐卤。

凡西省阶、凤①等州邑，海井交穷②。其山洞自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎炼。

⑤常期：耐久存放。

崖盐

【注释】

①并州：今山西中部，太原一带。有土盐。

井盐

末盐

凡引水种盐，春间即为之，久则水成红色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐②也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐固结以后，扫起即成食味。种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文罢了。其海丰、深州③引海水入池晒成者，固结之时扫食不加人力，与解盐同。但成盐光阴，与不藉南风则大异也。

海水本身就具有盐分这类咸质。海滨阵势高的处所叫做潮墩，阵势低的处所叫做草荡，这些处所都能出产盐。一样是用海盐，但制取海盐所用的体例却各不不异。一种体例是在海潮不能浸漫的岸边高地上取盐，各户都有本身的地段和边界，互不侵犯。估计第二天会晴和，因而就在当天将一寸多厚的稻、麦稿灰及芦苇、茅草灰各处撒上、压紧并使其平匀。第二天早上，地下湿气和露气都很重，灰下已经结满了盐茅。比及雾散晴和，过了中午便能够将灰和盐一起扫起来，拿去淋洗和煎炼。另一种体例是，在潮流浅浅的处所，不消撒灰，只等潮流过后，如果第二天晴和，半天就能晒出盐霜来，然后从速扫起来，加以煎炼。另有一种体例是在能被海潮淹没的处所预先发掘一个深坑，上面横架竹或木棒，竹木上铺苇席，苇席上铺沙。当海潮盖顶淹过深坑时，卤气便通过沙子渗入坑内，将沙子和苇席撤去，用灯向坑里照一照，当卤气能把灯冲灭的时候，便能够取卤水出来煎炼了。总之，胜利的关头在于可否晴和，如果阴雨连缀多日，盐被迫停产，这就叫做“盐荒”。在江苏淮扬一带的盐场，人们靠日光把海水晒干，这类颠末日晒而天然固结的盐霜仿佛马牙似的，就叫做“大晒盐”，不需求再次煎炼，扫起来便能够食用了。别的，操纵海水中顺风漂来的海草，人们捞起来熬炼而制出的盐叫做“蓬盐”。

【注释】

《《天工开物.上篇》里，对食品加工有很活泼的记录，包含了制糖、制盐、制油、制酒。这几种当中，盐又是最根基、最首要的一种。中国菜之以是能立名天下，跟调味料的应用离开不了干系。我国对盐的把握很早就开端了，周朝还设有“盐人”这类官职专门卖力制盐的事。可见我国早在数千年前就已经开端用盐。颠末几千年的生长，盐的种类更多、制造技术更加专门，因而宋应星在本篇中细心讲解了盐的种类和制作体例。(未完待续。)(未完待续。)

我国有两个池盐产地，一处是在宁夏，出产的食盐供遥远地区食用；另一处是山西解池，出产的食盐供山西、河南各郡县食用。解池位于河南安邑、猗氏和临晋之间，它的四周筑有城墙用来防卫庇护盐池。池水深的处所，水闪现为深绿色。本地制盐的人，在池旁耕地耕成畦垄，把池内净水引入畦垄当中。但是要重视防备浊水流入，不然就将形成泥沙淤积盐脉。

陕西省的阶州、凤县等地区，既没有海盐又没有井盐，但是本地的岩洞里却出产食盐，看上去很像红土块儿，任凭人们刮取食用，而不必通过煎炼。

①度：猜测。诘朝：第二天。

④缚鸡胜匹：缚一只鸡，比捆匹牛马还吃力。

盖井中空阅，则卤气游散，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长丈者，凿净此中节，留底不去②。其喉下安动静③，吸水入筒，用长縆④系竹沉下，此中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛拽盘转，辘轳绞缏，打水而上。入于釜中煎炼（只用中釜⑤，不消牢盆），瞬息结盐，色成至白。