《天工开物 上篇 作咸》译文[第1页/共5页]

④长縆（ɡēnɡ）：长绳。

用地碱煎熬的盐，除了并州的粉末盐以外，家住河北沿渤海湾一带的人们，也常常刮取地碱熬盐，但是这类盐含有杂质，色彩比较黑，味道也不太好。

③海丰、深州：海丰即今广东海丰县。深州疑指海丰之一地，非今河北省之深州也。

盐碰到水后就会溶解，碰到风后就会流盐卤，碰上火却愈发坚固。储藏盐不必用堆栈。盐的特性是怕风吹但不怕地湿，只要在地上铺三寸来厚的稻草秆，任凭阵势低湿也没有甚么波折的。如果四周再用砖砌上，裂缝用泥封堵上，上面盖上一尺多厚的茅草，如许即便安排一百年也不会产生变质。

③堤垱形：堤坝的模样。

盖井中空阅，则卤气游散，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长丈者，凿净此中节，留底不去②。其喉下安动静③，吸水入筒，用长縆④系竹沉下，此中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛拽盘转，辘轳绞缏，打水而上。入于釜中煎炼（只用中釜⑤，不消牢盆），瞬息结盐，色成至白。

一法：高堰地，潮波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝①无雨，则本日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅②勃发，日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。

凡煎盐锅古谓之“牢盆”，亦有两种轨制。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一以卤汁结塞，永无隙漏。其以下灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰④，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即固结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投入此中搅和，盐即瞬息结成。盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。

《《天工开物.上篇》里，对食品加工有很活泼的记录，包含了制糖、制盐、制油、制酒。这几种当中，盐又是最根基、最首要的一种。中国菜之以是能立名天下，跟调味料的应用离开不了干系。我国对盐的把握很早就开端了，周朝还设有“盐人”这类官职专门卖力制盐的事。可见我国早在数千年前就已经开端用盐。颠末几千年的生长，盐的种类更多、制造技术更加专门，因而宋应星在本篇中细心讲解了盐的种类和制作体例。(未完待续。)(未完待续。)

盐的淋洗和煎炼的体例是挖一浅一深两个坑。浅的坑深约一尺摆布，上面架上竹或木，在上面铺芦席，将扫起来的盐料（非论是有灰的还是无灰的，淋洗的体例都是一样的），铺在席子上面，四周堆得高些，做成堤坝形，中间用海水淋灌，盐卤水便能够渗到浅坑当中；深的坑约七到八尺深，接管浅坑淋灌下的盐水，然后倒入锅里煎炼。

凡池盐，宇内有二，一出宁夏，供食边镇；一出山西解池①，供晋、豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者，池旁耕地为畦垄，引净水入所耕畦中，忌浊水，掺入即淤淀盐脉。

池盐

【注释】

凿井的东西，利用的是铁锥，铁锥的形状很像碓嘴，要把铁锥的尖端做得非常坚毅锋利，才气用它在石上冲凿成孔。铁锥的锥身是用破开两半的竹片夹住，再用绳缠紧做成的。每凿进数尺深，就要用竹竿子把它接上以增加它的身长。开初的这一丈多深，能够用脚踏碓梢，就像舂米那样。再深一些就用两手将铁锥举高然后再用力夯下去，这能够把石头舂得粉碎，随后把长竹接在一起再捆上铁勺，把碎石挖出来。打一眼深井约莫需求半年摆布的时候，而打一眼浅井一个多月就能够胜利了。如果井眼凿的过大，卤气就会游散，乃至不能固结成盐。当盐井凿到卤水层能打出水后，遴选一根长约一丈的好竹子，将竹内的节都凿穿，只保存最底下的一节，并在竹节的下端安一个吸水的单向阀门以便汲取盐水入筒。用长绳拴上这根竹筒，将它沉到井底之下，竹筒内就会汲满了盐水。井上安装桔槔或辘轳等提水东西。操纵体例是套上牛，用牛拉动转盘而动员辘轳绞绳把盐水汲上来。然后将卤水倒进锅里煎炼（只用中等大小的锅，而不消牢盆），很快就能固结成乌黑的盐了。